ブレッドプルーフとは何ですか？

ブレッドプルーフ、または証明は、実際のベーキングの前にパンを発揮する最後のステップであり、その間に形状の生地が最後に上昇することが許されます。 材料を混合し、生地を上昇させた後、パン屋はパンの校正中に休息させる前に生地をパンチ、こね、形作ります。 ただし、一部のレシピは、パンの校正として、初期の上昇を含む生地が上昇することを許可されている場合を参照しています。

発酵は、パンの上昇を引き起こす原因です。 酵母を小麦粉と水と混合すると、炭水化物を使用できる単純な糖に変換し始めます。 酵母がこれらの糖に餌を与えると、アルコールと二酸化炭素が生成されます。 暖かい温度はこのプロセスをスピードしますが、華氏140度（摂氏60度）の温度は酵母を殺し、反応を止めます。

小麦粉と水を混ぜると、グルテンも生地にその強度と弾力性を与える原因となります。 これ弾力性により、生地は小さな空気の泡に二酸化炭素を閉じ込めます。 これらの泡の多くが閉じ込められるにつれて、生地はより多くのスペースを占め、膨らみ始めたり、上昇したりし始めます。 グルテンはこれらの小さな泡の周りに伸びており、小さなくぼみを混ぜた複雑なメッシュを作ります。パンが焼かれた後、泡によって作成されたこれらのくぼみはパンに軽い質感を与えます。

最初の上昇では、酵母は小麦粉と水と混合すると活性になります。 このミックスは最初は不均一であり、混合と練りプロセス中に酵母の一部は完全に乾燥しており、一部は完全に活性化され、二酸化炭素を生成します。 その結果、最初の上昇は均等に成長しない可能性があります。 生地の一部は密度が高すぎる可能性があり、他の部分は高すぎて生地の表面に漏れがあります。 ブレッドプルーフは、より一貫したパンのために膨張プロセスを避けます。

最初の上昇の後、ベイカーは生地をパンチダウンし、二酸化炭素のほとんどを絞り出します。 生地のすべての酵母が完全に活性になり、生地は均等に上昇します。 さえ、予測可能な上昇により、パン屋は、片側が他の側よりも膨らむリスクなしに、望ましいパンを形作ることができます。生地をしっかりと伸ばしてそれを押し込んで自体を押し込むと、軽いパンのために二酸化炭素をより完全に閉じ込めるのにも役立ちます。

パンの校正に必要な時間の長さは、使用されているレシピによって異なります。 たとえば、ライ麦粉で作られた生地は、特に急速に上昇します。 一方、サワードウのパンは数日間発酵する必要があるかもしれません。 もちろん、望ましい密度も校正時間にも影響を与え、同様の成分を使用するレシピは異なる治療を必要とする可能性があります。