¿Qué es Capicola?
capicola es un tipo de carne italiana curada que se usa con frecuencia como un comiendo de almuerzo en sándwiches o en platos como pasta y antipasto. Es distinto del jamón curado porque, mientras se cura, está recubierto de pimienta negra o polvo de pimiento rojo caliente. El sabor de la capicola se define como dulce cuando se cura con pimienta negra o caliente cuando se usa pimiento rojo. El proceso de curado suele ser seco, con fumar en frío para preparaciones más tradicionales, pero también se puede curar después de ser salpicada o cocinada. Este producto cárnico es uno de los muchos alimentos reconocidos y protegidos por la Unión Europea como importante para la historia y el patrimonio de Italia; Esto significa que, dentro de Europa, solo la capicola producida en ciertas regiones puede venderse con nombres específicos, similar a la forma en que el champán está regulado en Francia.
El tipo auténtico de carne que se usa para hacer capicola es el hombro o el cuello de un cerdo, aunque a veces recetas no tradicionales a vecesUse cortes de carne más delgados por conveniencia. La carne de estas áreas se usa porque es particularmente tierna y por el contenido de grasa. La grasa veteada dentro de la carne es muy importante para el sabor final, en gran parte porque ayuda a templar el sabor intenso que imparten las especias.
Las variedades calientes y dulces de la capicola comienzan con la preparación de la carne para el proceso de envejecimiento. Esto puede implicar cubrir la carne en sal y dejarla reposar hasta un mes o colocar la carne en una salmuera salada para lograr los mismos resultados. La salmuera en la que se coloca la carne a veces contiene vino.
Una vez que se completa el primer paso, la sal se limpia y la carne se lava para eliminar la mayor cantidad de sal como sea posible y limpiar la superficie. Algunas recetas requieren que la carne se enjuague en una buena cantidad de vino, aunque la razón exacta de esto no está realmente clara. Una idea es que el alcoholen el vino podría actuar como un desinfectante, matando cualquier bacteria dañina que pudiera haberse establecido en áreas de superficie sin sal.
El cerdo limpio se rocía generosamente con pimiento rojo caliente o pimienta negra junto con pimentón. Las versiones más suaves se pueden hacer usando cantidades menos intensas o menores de pimiento rojo. Toda la pieza de carne se envuelve en una carcasa natural y se cuelga de uno a tres meses o más. Fumar en frío puede ocurrir durante este tiempo. La capicola terminada tiene un sabor muy picante y la piel y las capas externas de carne pueden mancharse por el pimentón y el pimiento rojo, dándole un tinte rojizo brillante.