Qu'est-ce que Capicola?

Capicola est un type de viande italienne salée qui est fréquemment utilisée comme une masse de déjeuner sur des sandwichs ou dans des plats tels que les pâtes et l'antipasto. Il est distinct du jambon durci car, tout en durcissant, il est enduit de poivre noir ou de poudre de poivron rouge chaud. Le goût du capicola est défini comme étant sucré lorsqu'il est durci avec du poivre noir ou chaud lorsque le poivron rouge est utilisé. Le processus de durcissement est généralement sec, avec du tabagisme à froid pour des préparations plus traditionnelles, mais elle peut également être guérie après avoir été saumoussante ou cuite. Ce produit de viande est l'un des nombreux aliments reconnus et protégés par l'Union européenne comme étant importants pour l'histoire et le patrimoine de l'Italie; Cela signifie que, en Europe, seul le capicola produit dans certaines régions peut être vendu sous des noms spécifiques, similaire à la façon dont le champagne est réglementé en France.

Le type authentique de viande qui est utilisé pour faire du capicola est soit l'épaule ou le cou d'un cochon, bien que des recettes non traditionnelles parfois parfois parfoisUtilisez des coupes de viande plus maigres pour des raisons de commodité. La viande de ces zones est utilisée car elle est particulièrement tendre et en raison de la teneur en matières grasses. La graisse marbrée à l'intérieur de la viande est très importante pour la saveur finale, en grande partie parce qu'elle aide à tempérer la saveur intense que les épices confèrent.

Les variétés chaudes et sucrées de Capicola commencent par préparer la viande pour le processus de vieillissement. Cela peut impliquer de couvrir la viande dans le sel et de le laisser reposer jusqu'à un mois ou de placer la viande dans une saumure salée pour obtenir les mêmes résultats. La saumure dans laquelle la viande est placée contient parfois du vin.

Une fois la première étape terminée, le sel est essuyé et la viande est lavée pour enlever autant de sel que possible et nettoyer la surface. Certaines recettes demandent que la viande soit rincée dans une bonne quantité de vin, bien que la raison exacte de cela ne soit pas vraiment claire. Une idée est que l'alcoolDans le vin pourrait agir comme un désinfectant, tuant les bactéries nocives qui auraient pu s'installer sur des surfaces non salées.

Le porc nettoyé est généreusement saupoudré de poivron rouge chaud ou de poivre noir avec paprika. Des versions plus douces peuvent être réalisées en utilisant des quantités moins intenses ou moindres de poivron rouge. L'ensemble de la viande est ensuite enveloppé dans un boîtier naturel et suspendu de un à trois mois ou plus. Le tabagisme à froid peut se produire pendant cette période. Le capicola fini a une saveur très épicée et la peau et les couches externes de viande peuvent devenir tachées par le paprika et le poivron rouge, ce qui lui donne une teinte rougeâtre vif.