Wat is Capicola?
Capicola is een soort genezen Italiaans vlees dat vaak wordt gebruikt als een lunchpeat op sandwiches of in gerechten zoals pasta en antipasto. Het onderscheidt zich van uitgeharde ham, omdat het tijdens het uitharden is bedekt met zwarte peper of hete rode peperpoeder. De smaak van capicola wordt gedefinieerd als zoet zijn als ze worden genezen met zwarte peper of heet wanneer rode peper wordt gebruikt. Het uithardingsproces is meestal droog, met koud roken voor meer traditionele voorbereidingen, maar het kan ook worden genezen nadat het is gepekeld of gekookt. Dit vleesproduct is een van de vele voedingsmiddelen die door de Europese Unie worden erkend en beschermd als belangrijk voor de geschiedenis en het erfgoed van Italië; Dit betekent dat in Europa alleen capicola die in bepaalde regio's worden geproduceerd, onder specifieke namen kunnen worden verkocht, vergelijkbaar met de manier waarop champagne in Frankrijk wordt gereguleerd.
Het authentieke type vlees dat wordt gebruikt om capicola te maken, is de schouder of de nek van een varken, hoewel niet-traditionele recepten soms isGebruik lagerere sneden vlees omwille van het gemak. Het vlees uit deze gebieden wordt gebruikt omdat het bijzonder zacht is en vanwege het vetgehalte. Het gemarmerde vet in het vlees is erg belangrijk voor de uiteindelijke smaak, grotendeels omdat het helpt om de intense smaak te temperen die de kruiden geven.
Zowel de hete als de zoete variëteiten van Capicola beginnen met het bereiden van het vlees voor het verouderingsproces. Dit kan inhouden dat het vlees in zout bedekt en het tot een maand laten zitten of het vlees in een zoute pekel plaatsen om dezelfde resultaten te bereiken. De pekel waarin het vlees wordt geplaatst, bevat soms wijn.
Zodra de eerste stap is voltooid, wordt het zout weggevaagd en wordt het vlees gewassen om zoveel mogelijk zout te verwijderen en het oppervlak schoon te maken. Sommige recepten vragen dat het vlees in een goede hoeveelheid wijn wordt gespoeld, hoewel de exacte reden hiervoor niet echt duidelijk is. Een idee is dat de alcoholIn de wijn zou kunnen fungeren als een desinfectiemiddel, waardoor schadelijke bacteriën die zich kunnen hebben gevestigd op ongezouten oppervlakken doden.
Het gereinigde varkensvlees is royaal bestrooid met hete rode peper of zwarte peper samen met paprika. Mildere versies kunnen worden gemaakt door minder intense of mindere hoeveelheden rode peper te gebruiken. Het hele stuk vlees wordt vervolgens gewikkeld in een natuurlijke behuizing en opgehangen overal van één tot drie maanden of langer. Koud roken kan gedurende deze tijd optreden. De afgewerkte capicola heeft een zeer pittige smaak en de huid en buitenste lagen vlees kunnen worden gekleurd door de paprika en rode peper, waardoor het een fel roodachtige tint krijgt.