Cos'è Capicola?

Capicola è un tipo di carne italiana curata che viene spesso utilizzata come una carne di pranzo su panini o in piatti come pasta e antipasto. È distinto dal prosciutto guarito perché, mentre si stanca, è ricoperto di pepe nero o polvere di peperoncino caldo. Il gusto di Capicola è definito come dolce se guarito con pepe nero o caldo quando viene utilizzato il pepe rosso. Il processo di indurimento è generalmente asciutto, con fumo freddo per preparati più tradizionali, ma può anche essere curato dopo essere stato in salamoia o cotta. Questo prodotto di carne è uno dei tanti prodotti alimentari riconosciuti e protetti dall'Unione Europea come importanti per la storia e il patrimonio d'Italia; Ciò significa che, in Europa, solo Capicola prodotta in alcune regioni è in grado di essere venduta con nomi specifici, in modo simile al modo in cui lo champagne è regolato in Francia.

Il tipo di carne autentica che viene utilizzata per fare Capicola è la spalla o il collo di un maiale, sebbene a volte non tradizionaliUsa tagli più magri di carne per comodità. La carne di queste aree viene utilizzata perché è particolarmente tenera e per il contenuto di grassi. Il grasso marmorizzato all'interno della carne è molto importante per il sapore finale, in gran parte perché aiuta a mitigare il sapore intenso che le spezie impartiscono.

Le varietà calde e dolci di Capicola iniziano con la preparazione della carne per il processo di invecchiamento. Ciò può comportare la copertura della carne nel sale e il lasciarlo riposare fino a un mese o il posizionamento della carne in una salamoia salata per ottenere gli stessi risultati. La salamoia in cui la carne è posizionata a volte contiene vino.

Una volta completato il primo passo, il sale viene spazzato via e la carne viene lavata per rimuovere il più possibile il sale e pulire la superficie. Alcune ricette richiedono che la carne venga sciacquata in una buona quantità di vino, anche se la ragione esatta di ciò non è veramente chiara. Un'idea è che l'alcolNel vino potrebbe fungere da disinfettante, uccidendo tutti i batteri dannosi che potrebbero essersi stabiliti su aree di superficie non sale.

Il maiale pulito è cosparso liberamente con pepe rosso caldo o pepe nero insieme alla paprika. Le versioni più lievi possono essere realizzate utilizzando quantità meno intense o minori di peperoncino. L'intero pezzo di carne viene quindi avvolto in un involucro naturale e appeso per uno a tre a tre mesi o più. Il fumo a freddo può verificarsi durante questo periodo. La capicola finita ha un sapore molto piccante e la pelle e gli strati esterni di carne possono essere macchiati dalla paprika e dal peperoncino, dandogli una tinta rossastra brillante.