¿Qué es Cecina?
Cecina es un tipo de carne curada popular en países como España y México. Su apariencia se asemeja a la de un jamón, aunque es más en rodajas y tiene un color más rojizo, probablemente del proceso de fumar o secado. También se dice que tiene un sabor más fuerte y salado. Esta carne curada se puede servir por sí sola con un tazón de guacamole o crema agria como salsa, o se puede cocinar como un ingrediente principal en muchos platos, como las enchiladas y los tacos.
Las raíces de Cecina se pueden traer a una región del español del noroeste llamado Castile y León, donde la geografía montañosa, y el juego seco, y la abundancia de un juego noroeste. Sin embargo, hay algunas incertidumbres en cuanto a dónde vino la palabra "Cecina". Algunas fuentes citan "siccus" como el origen, una palabra latina que significa "seca", mientras que otras señalan la palabra celta "ciercina", traducida como el "viento del norte".
Se pueden usar diferentes tipos de carne para hacer Cecina, el más común de los cuales son la carne de caballo, la carne de res y la carne de cerdo. También se pueden usar carne de toro, cabra y conejo. Cecina se puede curar en tres métodos posibles: secado al aire, secado por sol o fumar, y no es raro usar en la combinación dos o los tres métodos. El proceso a menudo se descompone en seis pasos, el primero de los cuales es el "perfilado" o "seccionamiento", donde la carne se corta finamente. En este primer paso, es muy importante que se use un cuchillo muy afilado y delgado para garantizar que las rodajas de carne sean muy delgadas y tengan superficies lisas.
El segundo paso es el "Salado" o la etapa de saling, donde se frotan grandes cantidades de sal en la carne y se dejan de esa manera durante varios días para asegurarse de que la carne absorba el sabor de la sal. La sal también ayuda a "cocinar" la carne. Cuando la sal ya está absorbida, el tercer paso, "lavado" o lavado, tiene lugar para eliminar el exceso de salde la carne. Después de que la sal se elimine, el cuarto paso sería el "Asentamiento" donde las rodajas de carne se colgan para secarse al aire, probablemente durante un par de meses.
El quinto paso es el "Ahumado", que implica el fumar en sí. Por lo general, la carne colgada está contenida en una habitación con ventanas que se pueden mantener cerradas o abiertas para mantener la temperatura ideal para curar la Cecina. Las piezas de madera fragantes se fuman en la habitación durante varias semanas. El paso final sería el "Secado" o la etapa de secado y condimento, donde la carne se deja secar durante muchos meses. Todo el proceso lleva mucho tiempo, generalmente siete meses. Después del proceso de curado, el Cecina contará con una corteza marrón que se elimina antes de que la carne se venda o coma.