セシナとは何ですか？

セシナは、スペインやメキシコなどの国で人気のある硬化肉の一種です。その外観はハムの外観に似ていますが、おそらく喫煙または乾燥プロセスから、より薄くスライスされており、赤みがかった色を持っています。また、より強くて塩味な味があると言われています。この硬化した肉は、ワカモレまたはサワークリームのボウルをソースとして単独で提供することができます。また、エンチラーダやタコスなどの多くの料理で主要な成分として調理することができます。しかし、「セシナ」という言葉がどこから来たのかについては、いくつかの不確実性があります。一部の情報源は、「siccus」を起源として引用しています。これは「乾燥」を意味するラテン語であり、他の情報は「北風」と翻訳されたケルト語の「シエルチナ」を指しています。

さまざまな種類の肉を使用してセシナを作ることができますが、その中で最も一般的なものは馬肉、牛肉、豚肉です。雄牛、ヤギ、ウサギの肉も使用できます。 Cecinaは、空気乾燥、太陽乾燥、または喫煙の3つの可能な方法で硬化させることができ、これら3つの方法の2つまたはすべてを組み合わせて使用​​することは珍しくありません。プロセスはしばしば6つのステップに分解されますが、最初のステップは「perfilado」または「セクショニング」で、肉が薄くスライスされます。この最初のステップでは、肉のスライスが非常に薄く、滑らかな表面があることを保証するために、非常に鋭く薄いナイフを使用することが非常に重要です。

2番目のステップは、「サラド」または塩漬け段階です。そこでは、肉が塩から風味を吸収するために、肉に膨大な量の塩が肉にこすりつけられ、そのように残っています。塩は肉を「調理」するのにも役立ちます。塩がすでに吸収されているとき、3番目のステップ、「ラバド」または洗濯が行われ、余分な塩を除去するために起こります肉から。塩を洗い流した後、4番目のステップは、おそらく数か月間、肉のスライスが空気乾燥するようにぶら下がっている「アセンタミエント」です。

5番目のステップは、喫煙自体を含む「アフマド」です。通常、吊り下げられた肉は、セシナを硬化させる理想的な温度を維持するために、閉じた状態または開いた状態に保つことができる窓のある部屋に含まれています。香りのよい木片は、数週間部屋で喫煙されています。最後のステップは、肉が何ヶ月も乾燥するために残された「セカド」または乾燥と調味料の段階です。プロセス全体には長い時間がかかり、通常は7か月かかります。硬化プロセスの後、セシナは肉を販売または食べる前に除去される茶色の地殻を特徴とします。