O que é Cecina?
Cecina é um tipo de carne curada popular em países como Espanha e México. Sua aparência se assemelha à de um presunto, embora seja mais fatiada e tenha uma cor mais avermelhada, provavelmente do processo de fumar ou de secagem. Diz -se também ter um sabor mais forte e salgado. Esta carne curada pode ser servida por conta própria com uma tigela de guacamole ou creme de leite como molho, ou pode ser cozido como ingrediente primário em muitos pratos, como enchiladas e tacos. Existem algumas incertezas, no entanto, de onde veio a palavra "Cecina". Algumas fontes citam "siccus" como a origem, uma palavra latina que significa "seca", enquanto outros apontam para a palavra celta "ciercina", traduzida como o "vento norte".
Diferentes tipos de carne podem ser usados para fabricar Cecina, os mais comuns dos quais são carne de cavalo, carne bovina e carne de porco. Bull, cabra e carne de coelho também podem ser usados. A Cecina pode ser curada em três métodos possíveis: secagem ao ar, secagem ao sol ou fumar, e não é incomum usar em combinação dois ou todos esses três métodos. O processo é frequentemente dividido em seis etapas, o primeiro dos quais é o "perfilado" ou "seção", onde a carne é cortada fina. Nesta primeira etapa, é muito importante que uma faca muito afiada e fina seja usada para garantir que as fatias de carne sejam muito finas e tenham superfícies lisas.
O segundo passo é o "salado" ou o estágio de salga, onde grandes quantidades de sal são esfregadas na carne e deixadas dessa maneira por vários dias para garantir que a carne absorva o sabor do sal. O sal também ajuda a "cozinhar" a carne. Quando o sal já está absorvido, o terceiro passo, "Lavição" ou lavagem, ocorre para remover o excesso de salda carne. Depois que o sal é lavado, o quarto passo seria o "asentamiento", onde as fatias de carne são penduradas para serem secas ao ar, provavelmente por alguns meses.
O quinto passo é o "Ahumado", que envolve o próprio fumo. Geralmente, a carne suspensa está contida em uma sala com janelas que podem ser mantidas fechadas ou abertas para manter a temperatura ideal na cura da Cecina. Peças de madeira perfumadas são fumadas na sala por várias semanas. A etapa final seria o "SECADO" ou a fase de secagem e tempero, onde a carne é deixada para secar por muitos meses. Todo o processo leva muito tempo, geralmente sete meses. Após o processo de cura, a Cecina apresentará uma crosta marrom que é removida antes que a carne seja vendida ou comida.