Hva er Cecina?

Cecina er en type spekemat som er populært i land som Spania og Mexico. Utseendet ligner det fra en skinke, selv om den er mer tynt skivet og har en mer rødlig farge, sannsynligvis fra røyke- eller tørkeprosessen. Det sies også å ha en sterkere, saltere smak. Dette herdet kjøtt kan serveres på egen hånd med en skål med guacamole eller rømme som saus, eller kan tilberedes som en primær ingrediens i mange retter som enchiladas og elendig Det er imidlertid noen usikkerheter om hvor ordet “Cecina” kom fra. Noen kilder siterer "Siccus" som opprinnelse, et latinsk ord som betyr "tørt", mens andre peker på det keltiske ordet "Ciercina", oversatt som "nordvinden."

Ulike typer kjøtt kan brukes til å lage Cecina, hvorav den vanligste er hestemessige, storfekjøtt og svinekjøtt. Bull, geit og kaninkjøtt kan også brukes. Cecina kan kureres i tre mulige metoder: lufttørking, soltørking eller røyking, og det er ikke uvanlig å bruke i kombinasjon to eller alle tre av disse metodene. Prosessen er ofte delt opp i seks trinn, hvorav den første er "Perfilado" eller "seksjonering", der kjøttet er skivet tynt. I dette første trinnet er det veldig viktig at en veldig skarp og tynn kniv brukes til å sikre at kjøttskivene er veldig tynne og har glatte overflater.

Det andre trinnet er "saladoen" eller saltetappen, der enorme mengder salt blir gnidd på kjøttet og blir liggende på den måten i flere dager for å sikre at kjøttet absorberer smaken fra saltet. Saltet hjelper også med å "lage mat" kjøttet. Når saltet allerede er absorbert, foregår det tredje trinnet, "lavado" eller vasking, for å fjerne overflødig saltfra kjøttet. Etter at saltet er vasket av, ville det fjerde trinnet være "asentamiento" der kjøttskivene blir hengt ut for å bli lufttørket, sannsynligvis i et par måneder.

Det femte trinnet er "Ahumado", som involverer røyking i seg selv. Vanligvis er hengekjøttet inneholdt i et rom med vinduer som kan holdes lukket eller åpent for å opprettholde den ideelle temperaturen ved å kurere Cecina. Duftende trebiter røkes i rommet i flere uker. Det siste trinnet ville være "Secado" eller tørking og krydderfasen, der kjøttet får tørke i mange måneder. Hele prosessen tar lang tid, vanligvis syv måneder. Etter herdingsprosessen vil Cecina ha en brun skorpe som fjernes før kjøttet selges eller spises.