Wat is Cecina?
Cecina is een soort gezouten vlees dat populair is in landen als Spanje en Mexico. Het uiterlijk lijkt op dat van een ham, hoewel deze dunly gesneden is en een meer roodachtige kleur heeft, waarschijnlijk van het roken- of droogproces. Er wordt ook gezegd dat het een sterkere, zoutere smaak heeft. Dit uitgeharde vlees kan op zichzelf worden geserveerd met een kom guacamole of zure room als een saus, of kan worden gekookt als een primair ingrediënt in veel gerechten zoals enchiladas en taco's.
De wortels van Cecina kunnen worden getraceerd tot een noordwestelijke Spaanse Spaanse vlees, een ideale plaats van wilde game, een ideale plaats van wilde game, een ideale plaats van wilde game, een ideale plaats van het gewilde spel. Er zijn echter enkele onzekerheden waar het woord "cecina" vandaan kwam. Sommige bronnen noemen "siccus" als de oorsprong, een Latijns woord dat "droog" betekent, terwijl anderen wijzen op het Keltische woord "ciercina", vertaald als de "North Wind".
Verschillende soorten vlees kunnen worden gebruikt om Cecina te maken, waarvan de meest voorkomende paardenvlees, rundvlees en varkensvlees zijn. Bull, geit en konijnenvlees kunnen ook worden gebruikt. Cecina kan in drie mogelijke methoden worden genezen: luchtdrogen, zonverdriet of roken, en het is niet ongewoon om in combinatie twee of alle drie deze methoden te gebruiken. Het proces wordt vaak opgesplitst in zes stappen, waarvan de eerste de 'perfilado' of 'secties' is, waar het vlees dun wordt gesneden. In deze eerste stap is het erg belangrijk dat een zeer scherp en dun mes wordt gebruikt om ervoor te zorgen dat de vleesplakken erg dun zijn en gladde oppervlakken hebben.
De tweede stap is de "Salado" of het zoutfase, waar enorme hoeveelheden zout op het vlees worden gewreven en een aantal dagen op die manier worden achtergelaten om ervoor te zorgen dat het vlees de smaak van het zout absorbeert. Het zout helpt ook bij het "koken" van het vlees. Wanneer het zout al is geabsorbeerd, vindt de derde stap, "lavado" of wassen, plaats om het overtollige zout te verwijderenvan het vlees. Nadat het zout is afgewassen, zou de vierde stap de "Asentamiento" zijn waar de vleesplakken worden opgehangen om aan de lucht te worden gedroogd, waarschijnlijk voor een paar maanden.
De vijfde stap is de 'ahumado', waarbij het roken zelf betrokken is. Gewoonlijk is het opgehangen vlees opgenomen in een kamer met ramen die gesloten of open kunnen worden gehouden om de ideale temperatuur te behouden bij het genezen van de cecina. Geurige stukken hout worden een aantal weken in de kamer gerookt. De laatste stap zou de "Secado" of het droog- en kruidenfase zijn, waar het vlees vele maanden wordt gedroogd. Het hele proces duurt lang, meestal zeven maanden. Na het uithardingsproces zal de cecina een bruine korst hebben die wordt verwijderd voordat het vlees wordt verkocht of gegeten.