Cos'è Cecina?
Cecina è un tipo di carne stagionata popolare in paesi come la Spagna e il Messico. Il suo aspetto ricorda quello di un prosciutto, sebbene sia tagliato più sottilmente e abbia un colore più rossastro, probabilmente dal processo di fumo o asciugatura. Si dice anche che abbia un gusto più forte e più salato. Questa carne polimerizzata può essere servita da sola con una ciotola di guacamole o panna acida come una salsa, o può essere cotta come ingrediente primario in molti piatti come enchiladas e tacos.
Le radici di Cecina possono essere rintracciate in una regione spagnola nord -occidentale chiamata Castile e León, dove in geografia a secco e l'abbondanza di selvaggina per essere fatti in modo da curare. Ci sono alcune incertezze, tuttavia, su da dove proviene la parola "Cecina". Alcune fonti citano "siccus" come origine, una parola latina che significa "asciutto", mentre altre indicano la parola celtica "ciercina", tradotto come "vento nord".
Diversi tipi di carne possono essere usati per rendere Cecina, la più comune dei quali sono i cavalli, il manzo e il maiale. Possono anche essere usati toro, capra e carne di coniglio. Cecina può essere curata in tre possibili metodi: asciugatura dell'aria, drying o fumo, e non è raro usare in combinazione due o tutti e tre questi metodi. Il processo viene spesso suddiviso in sei gradini, il primo dei quali è il "filado "o" sezionamento ", in cui la carne viene tagliata sottilmente. In questo primo passo, è molto importante che venga utilizzato un coltello molto affilato e sottile per garantire che le fette di carne siano molto sottili e abbiano superfici lisce.
Il secondo passo è lo "Salado" o la fase di salatura, in cui enormi quantità di sale vengono strofinate sulla carne e lasciate in quel modo per un certo numero di giorni per assicurarsi che la carne assorbi il sapore dal sale. Il sale aiuta anche a "cucinare" la carne. Quando il sale è già assorbito, il terzo passo, "Lavado" o lavato, avviene per rimuovere il sale in eccessodalla carne. Dopo che il sale è stato lavato via, il quarto passo sarebbe il "asentamiento" in cui le fette di carne sono appese a essere asciugate, probabilmente per un paio di mesi.
Il quinto passo è "Ahumado", che coinvolge il fumo stesso. Di solito, la carne appesa è contenuta in una stanza con finestre che possono essere chiuse o aperte per mantenere la temperatura ideale per curare la Cecina. Pezzi profumati di legno vengono affumicati nella stanza per diverse settimane. L'ultimo passo sarebbe il "secado" o la fase di asciugatura e condimento, in cui la carne viene lasciata asciugare per molti mesi. L'intero processo richiede molto tempo, di solito sette mesi. Dopo il processo di indurimento, la Cecina presenterà una crosta marrone che viene rimossa prima che la carne venga venduta o mangiata.