Hvad er Cecina?

Cecina er en type kureret kød, der er populært i lande som Spanien og Mexico. Dets udseende ligner en skinke, selvom den er mere tyndt skåret og har en mere rødlig farve, sandsynligvis fra rygning eller tørringsproces. Det siges også at have en stærkere, saltere smag. Dette hærdede kød kan serveres på egen hånd med en skål guacamole eller creme fraiche som en sauce, eller kan koges som en primær ingrediens i mange retter, såsom enchiladas og tacos.

Rødderne i Cecina kan spores til et nordvestligt spansk område kaldet castile og león, hvor de bjergrede geografi, tør klima og abundance af vilde spil, det er et ideelt sted, der er en ideer til at producere banebry kød. Der er dog nogle usikkerheder om, hvor ordet "Cecina" kom fra. Nogle kilder citerer "siccus" som oprindelsen, et latinsk ord, der betyder "tør", mens andre peger på det keltiske ord "Ciercina", oversat som "nordvind."

Forskellige slags kød kan bruges til at fremstille Cecina, hvoraf de mest almindelige er hestekød, oksekød og svinekød. Bull, ged og kaninkød kan også bruges. Cecina kan helbredes i tre mulige metoder: lufttørring, soltørring eller rygning, og det er ikke ualmindeligt at bruge i kombination to eller alle tre af disse metoder. Processen er ofte opdelt i seks trin, hvoraf den første er "perfilado" eller "snit", hvor kødet er skivet tyndt. I dette første trin er det meget vigtigt, at en meget skarp og tynd kniv bruges til at sikre, at kødskiverne er meget tynde og har glatte overflader.

Det andet trin er "Salado" eller saltningstrinnet, hvor enorme mængder salt gnides på kødet og efterlades på den måde i en række dage for at sikre, at kødet absorberer smagen fra saltet. Saltet hjælper også med at "koge" kødet. Når saltet allerede er optaget, finder det tredje trin, "Lavado" eller vask, for at fjerne det overskydende saltfra kødet. Når saltet er vasket af, ville det fjerde trin være ”Asentamiento”, hvor kødskiverne hænges ud for at blive lufttørret, sandsynligvis i et par måneder.

Det femte trin er "Ahumado", der involverer selve rygning. Normalt er det hængende kød indeholdt i et rum med vinduer, der kan holdes lukket eller åbent for at opretholde den ideelle temperatur til hærdning af Cecina. Duftende træstykker røget i rummet i et antal uger. Det sidste trin ville være ”secado” eller tørrings- og krydderiet, hvor kødet overlades til tørring i mange måneder. Hele processen tager lang tid, normalt syv måneder. Efter hærdningsprocessen har Cecina en brun skorpe, der fjernes, før kødet sælges eller spises.