Hvad er chiffonade?

Chiffonade er en metode til at skære bladene på urter og grøntsager i tynde strimler. Teknikken bruges ofte til at skabe attraktive garnering. Det er også en populær måde at frigive de aromatiske olier i urter for at intensivere smagen.

Blade til denne skæremetode skal være stor nok til at stable og rulle. Baseret på dette kriterium såvel som dets popularitet i mange retter betragtes basilikum generelt som den mest populære urt til chiffonade. Processen kræver, at fem til 10 basilikumblade fjernes fra stilken og stables med det største blad i bunden. Fra den lange side af bladene skal stakken rulles ind i en stram cylinder, der ligner en lille cigar. Ved hjælp af en meget skarp kniv skæres bladene vandret for at skabe bånd.

Chiffonade -teknikken bruges også ofte til at skære bladgrøntsager såsom kål, grønnkål, chard, spinat og salat. De små strimler kan bruges som en del af fyldning til ægruller, som garnering eller somFriske salatingredienser. Nogle chiffonadeinstruktioner advarer mod at skære urter eller grøntsager for tyndt, da dette kan mærke fibrene og gøre dem uattraktive og bitter smagning. Opbevaringsforslag til chiffonade, der er forberedt på forhånd, inkluderer ofte nedsænkning af de afskårne blade i køligt vand for at forhindre misfarvning.

Ikke-blade grøntsager, der skal reduceres til små, tynde stykker, er generelt makuleret eller julienned, hvilket også involverer at skære i tynde strimler, men uden rullende. Nogle mere robuste kålsorter kan makuleres såvel som skåret af chiffonade -teknikken. Makulering foretrækkes også typisk til hårde, rodgrøntsager såsom kartofler, gulerødder, løg, majroer og pastinak, hvis disse genstande skal dannes til patties til stegning eller som salattoppings.

Hvis rodgrøntsager skal omrøres, holder de normalt bedre op, hvis de er julienned i stedet for strimlet.Julienne grøntsager ligner matchsticks. De er skabt ved at bruge en køkkenskiver kaldet en mandolin eller ved at skære grøntsagerne i tynde skiver, stable dem og skære dem i stykker omkring to til tre tommer pinde.

Andre almindelige skæreteknikker til grøntsager inkluderer skæring, huggning, terning og hakning. Opskrifter instruerer generelt, hvilken metode der foretrækkes. Disse præferencer er normalt baseret på den anvendte madlavningsmetode. Hvis en skål kræver langsom madlavning eller braising, skæres grøntsagerne normalt i store bidder eller skiver, så de ikke går i stykker under tilberedningsprocessen. Omvendt, hvis opskriften instruerer at sauter, pan steg eller omrør ingredienserne, er grøntsagerne normalt hakket eller terninger for at sikre, at de koges hurtigt og jævnt.