Qu'est-ce que la mousseline de soie?
La mousseline est une méthode pour couper les feuilles des herbes et des légumes en lanières minces. La technique est fréquemment utilisée pour créer des garnitures attrayantes. C'est également un moyen populaire de libérer les huiles aromatiques dans les herbes pour intensifier la saveur.
Les feuilles de cette méthode de coupe doivent être suffisamment grandes pour empiler et rouler. Sur la base de ce critère, ainsi que de sa popularité dans de nombreux plats, le basilic est généralement considéré comme l'herbe la plus populaire de la mousseline. Le processus nécessite que cinq à 10 feuilles de basilic soient retirées de la tige et empilées avec la plus grande feuille au fond. En commençant par le long côté des feuilles, la pile doit être roulée dans un cylindre serré ressemblant à un petit cigare. À l'aide d'un couteau très pointu, les feuilles sont coupées horizontalement pour créer des rubans.
La technique de la mousseline est également fréquemment utilisée pour couper des légumes à feuilles telles que le chou, le chou frisé, la bette à carde, les épinards et la laitue. Les petites bandes peuvent être utilisées dans le cadre de la farce pour les rouleaux d'oeufs, comme garniture ou commeingrédients de salade fraîche. Certaines instructions en mousseline de soie mettent en garde contre la coupe des herbes ou des légumes trop finement, car cela peut meurtrir les fibres et les faire dégustation peu attrayante et amère. Les suggestions de stockage pour la mousseline de soie préparée à l'avance comprennent fréquemment la soumission des feuilles coupées dans de l'eau froide pour éviter la décoloration.
Les légumes non-feuilles qui doivent être réduits en petits morceaux minces sont généralement déchiquetés ou juliens, ce qui implique également de couper en lanières minces, mais sans rouler. Certaines variétés de chou plus robustes peuvent être déchiquetées et coupées par la technique de la mousseline. Le déchiquetage est également généralement préféré pour les légumes riches en racine tels que les pommes de terre, les carottes, les oignons, les navets et les panais si ces articles doivent être formés en galettes pour la friture ou en garnitures de salade.
Si les légumes-racines doivent être sautés, ils tiennent normalement mieux si Julienned au lieu d'être déchiquetés.Les légumes Julienne ressemblent à des allumettes. Ils sont créés en utilisant une trancheuse de cuisine appelée mandoline ou en coupant les légumes en tranches minces, en les empilant et en les coupant en morceaux d'environ deux à trois pouces.
Les autres techniques de coupe courantes pour les légumes incluent le tranchage, le hachage, les dédis et les hachures. Les recettes instruisent généralement quelle méthode est préférée. Ces préférences sont généralement basées sur la méthode de cuisson utilisée. Si un plat nécessite une cuisson ou un braisage lent, les légumes sont normalement coupés en gros morceaux ou tranches pour ne pas se désintégrer pendant le processus de cuisson. Inversement, si la recette demande de faire sauter, de faire frire ou de sauter les ingrédients, les légumes sont normalement hachés ou coupés en dés pour s'assurer qu'ils cuisent rapidement et uniformément.