O que é chiffonade?
Chiffonade é um método de cortar as folhas de ervas e vegetais em tiras finas. A técnica é frequentemente usada para criar guarnições atraentes. É também uma maneira popular de liberar os óleos aromáticos nas ervas para intensificar o sabor.
As folhas para esse método de corte devem ser grandes o suficiente para empilhar e rolar. Com base nesse critério, bem como em sua popularidade em muitos pratos, o manjericão é geralmente considerado a erva mais popular para chiffonade. O processo exige que cinco a 10 folhas de manjericão sejam removidas do caule e empilhadas com a maior folha no fundo. Começando com o lado longo das folhas, a pilha deve ser enrolada em um cilindro apertado, semelhante a um pequeno charuto. Usando uma faca muito afiada, as folhas são cortadas horizontalmente para criar fitas. As pequenas tiras podem ser usadas como parte do recheio para rolos de ovos, como guarnições ou comoIngredientes de salada fresca. Algumas instruções de chiffonade alertam contra cortar ervas ou vegetais muito finos, pois isso pode machucar as fibras e torná -las pouco atraentes e amargas. Sugestões de armazenamento para chiffonade preparadas com antecedência frequentemente incluem submersão as folhas cortadas em água fria para evitar a descoloração.
Vegetais não folhos que precisam ser reduzidos a pequenos pedaços finos geralmente são triturados ou julienned, o que também envolve cortar tiras finas, mas sem rolar. Algumas variedades de repolho mais robustas podem ser trituradas e cortadas pela técnica de chiffonade. A trituração também é normalmente preferida para vegetais rígidos e de raiz, como batatas, cenouras, cebolas, nabos e pastinagas, se esses itens forem formados em hambúrgueres para fritar ou como coberturas de salada.
Se os vegetais da raiz devem ser fritos, eles normalmente se sustentam melhor se Julienen, em vez de desfiado.Os vegetais de julienne se assemelham a palitos de fósforos. Eles são criados usando um cortador de cozinha chamado mandolina ou cortando os vegetais em fatias finas, empilhando -as e cortando -as em pedaços cerca de duas a três polegadas.
Outras técnicas de corte comuns para vegetais incluem fatia, corte, cubos e pinças. As receitas geralmente instruem qual método é preferido. Essas preferências geralmente são baseadas no método de cozimento usado. Se um prato exigir cozimento lento ou assolagem, os vegetais são normalmente cortados em pedaços grandes ou fatias para que não se desintegrem durante o processo de cozimento. Por outro lado, se a receita instruir a refogar, fritar ou fritar os ingredientes, os vegetais são normalmente picados ou cortados para garantir que cozinhem de maneira rápida e uniforme.