¿Qué es Chiffonade?
Chiffonade es un método para cortar las hojas de hierbas y verduras en tiras delgadas. La técnica se usa con frecuencia para crear guarniciones atractivas. También es una forma popular de lanzar los aceites aromáticos en las hierbas para intensificar el sabor.
Las hojas para este método de corte deben ser lo suficientemente grandes como para apilar y rodar. Basado en este criterio, así como en su popularidad en muchos platos, la albahaca generalmente se considera la hierba más popular para la gasa. El proceso requiere que se eliminen de cinco a 10 hojas de albahaca del tallo y apiladas con la hoja más grande en el fondo. Comenzando con el lado largo de las hojas, la pila debe rodarse en un cilindro apretado que se asemeja a un cigarro pequeño. Usando un cuchillo muy afilado, las hojas se cortan horizontalmente para crear cintas.
La técnica de gasa de gasa también se usa con frecuencia para cortar vegetales de hoja como repollo, col rizada, acelgas, espinacas y lechuga. Las tiras pequeñas se pueden usar como parte del relleno para rollos de huevo, como guarniciones o comoIngredientes de ensalada fresca. Algunas instrucciones de Chiffonade advierten contra cortar hierbas o verduras demasiado finas, ya que esto puede magullarse las fibras y hacerlas poco atractivas y de sabor amargo. Las sugerencias de almacenamiento para Chiffonade preparadas con anticipación incluyen con frecuencia sumergir las hojas cortadas en agua fría para evitar la decoloración.
Las verduras no hojas que deben reducirse a piezas pequeñas y delgadas generalmente se trituran o se julian, lo que también implica cortar tiras delgadas, pero sin rodar. Algunas variedades de repollo más resistentes pueden ser trituradas y cortadas por la técnica de Chiffonade. La trituración también se prefiere típicamente para verduras de raíz duras, como papas, zanahorias, cebollas, nabos y chirivías si estos artículos se forman en empanadas para freír o como ingredientes de ensalada.
Si los vegetales de la raíz deben ser salteados, normalmente se mantienen mejor si Julienned en lugar de triturarse.Las verduras de Julienne se parecen a los fósforos. Se crean usando una cortadora de cocina llamada mandolina o cortando las verduras en rodajas finas, apilándolas y cortándolas en pedazos de aproximadamente dos a tres pulgadas.
Otras técnicas de corte comunes para las verduras incluyen rebanadas, picar, cubitar y picar. Las recetas generalmente instruyen qué método se prefiere. Estas preferencias generalmente se basan en el método de cocción utilizado. Si un plato requiere cocción lenta o estofado, las verduras normalmente se cortan en trozos o rodajas grandes para que no se desintegran durante el proceso de cocción. Por el contrario, si la receta instruye a saltear, fríe o saltee los ingredientes, las verduras normalmente se picaron o se cortan en cubitos para asegurarse de que se cocinen de manera rápida y uniforme.
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