Co je šifonáda?
Chifonade je metoda řezání listů bylin a zeleniny na tenké proužky. Technika se často používá k vytváření atraktivních ozdob. Je to také populární způsob, jak uvolnit aromatické oleje v bylinách k zesílení chuti.
listy pro tuto metodu řezání musí být dostatečně velké, aby se mohly naskládat a roli. Na základě tohoto kritéria a jeho popularity v mnoha jídlech je Basil obecně považována za nejoblíbenější bylinu k šifonádě. Proces vyžaduje, aby bylo z stonku odstraněno pět až 10 listů bazalky a naskládáno největší list na dně. Počínaje dlouhou stranou listů musí být zásobník převáděn do těsného válce připomínajícího malý doutník. Pomocí velmi ostrého nože jsou listy řezány vodorovně, aby se vytvořily stuhy. Malé proužky mohou být použity jako součást nádivce pro vaječné role, jako ozdoby nebo jakočerstvé salátové ingredience. Některé pokyny k šifonádu varují před řezáním bylin nebo zeleniny příliš tenké, protože to může pohmoždit vlákna a učinit z nich neatraktivní a hořká ochutnávka. Návrhy na skladování pro šifonádu připravené v předem Často zahrnují ponoření řezaných listů v chladné vodě, aby se zabránilo zabarvení.
Neléhavá zelenina, která je třeba redukovat na malé, tenké kusy, jsou obecně skartované nebo julienned, což také zahrnuje řezání na tenké proužky, ale bez válcování. Některé odrůdy zelí mohou být skartovány a také řezány technikou šifonády. Skartování je také obvykle preferováno pro tvrdou kořenovou zeleninu, jako jsou brambory, mrkev, cibule, tuřín a pastinák, pokud mají být tyto položky vytvořeny do placiček pro smažení nebo jako salátové zálivky.
Pokud má být kořenová zelenina smažena, obvykle se vydrží lépe, pokud juliend namísto skartovaného.Julienne Zelenina se podobala zápasům. Vytvářejí se pomocí kuchyňského kráječe zvaného mandolína nebo rozřezáváním zeleniny na tenké plátky, naskládáním a rozřezáním na kousky asi dva až tři palcové tyčinky.
Další běžné techniky řezání zeleniny zahrnují krájení, sekání, dicing a mleté. Recepty obecně instruují, kterou metodu je preferována. Tyto preference jsou obvykle založeny na použité metodě vaření. Pokud miska vyžaduje pomalé vaření nebo dušení, zelenina se obvykle rozřezává na velké kousky nebo plátky, aby se během procesu vaření nerozpadly. Naopak, pokud recept dává pokyn k restování, smažení nebo míchání ingrediencí, zelenina je obvykle mleté nebo nakrájené, aby se ujistilo, že vaří rychle a rovnoměrně.