Co je Cecina?

Cecina je typ vyléčeného masa populárního v zemích, jako je Španělsko a Mexiko. Jeho vzhled se podobá šumu, i když je temně nakrájená a má více načervenatější barvu, pravděpodobně z procesu kouření nebo sušení. Říká se také, že má silnější a slanější chuť. Toto vyléčené maso může být podáváno samo o sobě s miskou guacamole nebo zakysané smetany jako omáčky, nebo může být vařeno jako primární ingredience v mnoha jídlech, jako je enchiladas a tacos. Existují však určité nejistoty, odkud pocházelo slovo „Cecina“. Některé zdroje citují „Siccus“ jako původ, latinské slovo, které znamená „suché“, zatímco jiné ukazují na keltské slovo „Ciercina“, přeloženo jako „severní vítr“.

Různé druhy masa lze použít k výrobě Ceciny, z nichž nejběžnější jsou koňské, hovězí maso a vepřové maso. Lze také použít býčí, kozy a králičí maso. Cecina může být vyléčena třemi možnými metodami: sušením vzduchu, sušení sluncem nebo kouřením a není neobvyklé použít v kombinaci dva nebo všechny tři z těchto metod. Proces je často rozdělen na šest kroků, z nichž první je „perfilado“ nebo „řez“, kde je maso nakrájeno na tenké nakrájené. V tomto prvním kroku je velmi důležité, aby se používá velmi ostrý a tenký nůž k zajištění toho, aby plátky masa byly velmi tenké a měly hladké povrchy.

Druhým krokem je „salado“ nebo fáze solení, kde se na maso třese obrovské množství soli a ponecháno na několik dní, aby se zajistilo, že maso absorbuje chuť ze soli. Sůl také pomáhá při „vaření“ masa. Když je sůl již absorbována, dojde k třetímu kroku, „lavado“ nebo mytí, aby odstranil přebytečnou sůlz masa. Po omytí sůl by byl čtvrtým krokem „asentamiento“, kde jsou plátky masa zavěšeny na vzduch, pravděpodobně po dobu několika měsíců.

Pátým krokem je „Ahumado“, který zahrnuje samotné kouření. Zavěšené maso je obvykle obsaženo v místnosti s okny, která lze udržovat uzavřené nebo otevřené, aby se udržovala ideální teplota při vytvrzení ceciny. Voňavé kousky dřeva jsou v místnosti uzené po dobu několika týdnů. Posledním krokem by bylo „secado“ nebo fáze sušení a koření, kde je maso ponecháno na mnoho měsíců vyschnout. Celý proces trvá dlouho, obvykle sedm měsíců. Po procesu vytvrzování bude Cecina obsahovat hnědou kůru, která se odstraní před prodáním nebo konzumací masa.