Vad är Cecina?

Cecina är en typ av botat kött som är populärt i länder som Spanien och Mexiko. Dess utseende liknar en skinka, även om den är tunt skivad och har en mer rödaktig färg, förmodligen från rökning eller torkningsprocess. Det sägs också ha en starkare, saltare smak. This cured meat can be served on its own with a bowl of guacamole or sour cream as a sauce, or can be cooked as a primary ingredient in many dishes such as enchiladas and tacos.

The roots of cecina can be traced to a northwestern Spanish region called Castile and León, wherein the mountainous geography, dry climate, and abundance of wild game made it an ideal place to produce cured meat. Det finns dock några osäkerheter om var ordet "Cecina" kom ifrån. Vissa källor citerar "siccus" som ursprunget, ett latinskt ord som betyder "torrt", medan andra pekar på det keltiska ordet "ciercina", översatt som "norra vinden."

Olika typer av kött kan användas för att göra Cecina, varav de vanligaste är hästkött, nötkött och fläsk. Bull-, get- och kaninkött kan också användas. Cecina kan botas i tre möjliga metoder: lufttorkning, soltorkning eller rökning, och det är inte ovanligt att använda i kombination två eller alla tre av dessa metoder. Processen delas ofta upp i sex steg, varav den första är "perfilado" eller "sektionering", där köttet skivas tunt. I detta första steg är det mycket viktigt att en mycket skarp och tunn kniv används för att säkerställa att köttskivorna är mycket tunna och har släta ytor.

Det andra steget är "salado" eller saltningssteget, där enorma mängder salt gnuggas på köttet och lämnas på det sättet under ett antal dagar för att se till att köttet absorberar smaken från saltet. Saltet hjälper också till att "laga" köttet. När saltet redan absorberas, sker det tredje steget, "Lavado" eller tvätt, för att ta bort överskottet av saltfrån köttet. Efter att saltet har tvättats av skulle det fjärde steget vara "Asentamiento" där köttskivorna hängs för att lufttorkas, antagligen i ett par månader.

Det femte steget är "Ahumado", som involverar själva rökningen. Vanligtvis finns det hängande köttet i ett rum med fönster som kan hållas stängda eller öppna för att upprätthålla den perfekta temperaturen vid härdning av cecina. Doftande träbitar röks i rummet i ett antal veckor. Det sista steget skulle vara "Secado" eller torknings- och kryddningssteget, där köttet lämnas för att torka i många månader. Hela processen tar lång tid, vanligtvis sju månader. Efter härdningsprocessen kommer Cecina att innehålla en brun skorpa som tas bort innan köttet säljs eller äts.