Was ist Cecina?
Cecina ist eine Art gehärtetes Fleisch, das in Ländern wie Spanien und Mexiko beliebt ist. Sein Aussehen ähnelt dem eines Schinkens, obwohl er dünn in Scheiben geschnitten ist und eine rötlichere Farbe hat, wahrscheinlich aus dem Rauchen oder dem Trocknungsprozess. Es soll auch einen stärkeren, salzigeren Geschmack haben. Dieses gehärtete Fleisch kann alleine mit einer Schüssel Guacamole oder Sauerrahm als Sauce serviert werden oder kann in vielen Gerichten wie Enchiladas und Tacos als Hauptbestandteil gekocht werden. Es gibt jedoch einige Unsicherheiten darüber, woher das Wort „Cecina“ kam. Einige Quellen zitieren "Siccus" als Ursprung, ein lateinisches Wort, das "trocken" bedeutet, während andere auf das keltische Wort "Ciercina" hinweisen, übersetzt als „Nordwind“.
Verschiedene Fleischarten können verwendet werden, um Cecina zuzubereiten, von denen die häufigsten Pferdefleisch, Rindfleisch und Schweinefleisch sind. Bulle, Ziege und Kaninchenfleisch können ebenfalls verwendet werden. Cecina kann in drei möglichen Methoden geheilt werden: Lufttrocknung, Sonnentrocknung oder Rauchen, und es ist nicht ungewöhnlich, zwei oder alle drei dieser Methoden in Kombination zu verwenden. Der Prozess wird oft in sechs Stufen unterteilt, von denen das erste der „Perfilado“ oder „Abschnitt“ ist, wo das Fleisch dünn geschnitten wird. In diesem ersten Schritt ist es sehr wichtig, dass ein sehr scharfes und dünnes Messer verwendet wird, um sicherzustellen, dass die Fleischscheiben sehr dünn sind und glatte Oberflächen aufweisen.
Der zweite Schritt ist der „Salado“ oder die Salzphase, in der riesige Mengen Salz auf das Fleisch gerieben und für einige Tage auf diese Weise gelassen werden, um sicherzustellen, dass das Fleisch den Geschmack aus dem Salz absorbiert. Das Salz hilft auch beim „Kochen“ des Fleisches. Wenn das Salz bereits absorbiert ist, findet der dritte Schritt „Lavado“ oder das Waschen statt, um das überschüssige Salz zu entfernenAus dem Fleisch. Nachdem das Salz abgewaschen wurde, wäre der vierte Schritt der „Asentamiento“, bei dem die Fleischscheiben wahrscheinlich für ein paar Monate luftgetrocknet sind.
Der fünfte Schritt ist der „Ahumado“, an dem das Rauchen selbst beteiligt ist. Normalerweise ist das hängende Fleisch in einem Raum mit Fenstern enthalten, der geschlossen oder offen gehalten werden kann, um die ideale Temperatur bei der Heilung der Cecina aufrechtzuerhalten. Duftende Holzstücke werden für einige Wochen im Raum geraucht. Der letzte Schritt wäre die „Secado“ oder die Trocknung und Gewürzstufe, in der das Fleisch viele Monate trocknen bleibt. Der gesamte Prozess dauert lange, normalerweise sieben Monate. Nach dem Härtungsvorgang verfügt die Cecina über eine braune Kruste, die vor dem Verkauf des Fleisches entfernt oder gegessen wird.