Qu'est-ce que Cecina?
Cecina est un type de viande salée populaire dans des pays comme l'Espagne et le Mexique. Son apparence ressemble à celle d'un jambon, bien qu'elle soit plus finement tranchée et a une couleur plus rougeâtre, probablement à partir du processus de tabagisme ou de séchage. On dit également qu'il a un goût plus fort et plus salé. Cette viande salée peut être servie seule avec un bol de guacamole ou de crème sure comme sauce, ou peut être cuite comme ingrédient principal dans de nombreux plats tels que les enchiladas et les tacos.
Les racines de Cecina peuvent être tracées à une région du nord-ouest espagnole appelée Castille et León, dans le cadre de la géographie montagneuse. Il y a cependant quelques incertitudes quant à l'origine du mot «cecina». Certaines sources citent «siccus» comme origine, un mot latin qui signifie «sec», tandis que d'autres pointent le mot celtique «ciercina», traduit par le «vent nord».
Différents types de viande peuvent être utilisés pour faire de la cecina, dont les plus courantes sont la viande de cavalier, le bœuf et le porc. La viande de taureau, de chèvre et de lapin peut également être utilisée. Cecina peut être guéri dans trois méthodes possibles: le séchage à l'air, le séchage au soleil ou le tabagisme, et il n'est pas rare d'utiliser en combinaison deux ou les trois de ces méthodes. Le processus est souvent décomposé en six étapes, dont le premier est le «perfilado» ou la «section», où la viande est tranchée finement. Dans cette première étape, il est très important qu'un couteau très net et mince soit utilisé pour garantir que les tranches de viande sont très minces et aient des surfaces lisses.
La deuxième étape est le «Salado» ou le stade de salage, où d'énormes quantités de sel sont frottées sur la viande et laissées de cette façon pendant un certain nombre de jours pour s'assurer que la viande absorbe la saveur du sel. Le sel aide également à «cuisiner» la viande. Lorsque le sel est déjà absorbé, la troisième étape, «lavado» ou lavage, a lieu pour éliminer l'excès de selde la viande. Une fois le sel lavé, la quatrième étape serait «l'asentamiento» où les tranches de viande sont suspendues pour être séchées à l'air, probablement pendant quelques mois.
La cinquième étape est le «Ahumado», qui implique le tabagisme lui-même. Habituellement, la viande suspendue est contenue dans une pièce avec des fenêtres qui peuvent être maintenues fermées ou ouvertes pour maintenir la température idéale pour guérir la cecina. Des morceaux de bois parfumés sont fumés dans la pièce pendant plusieurs semaines. La dernière étape serait la «Secado» ou le stade de séchage et d'assaisonnement, où la viande est laissée sécher pendant plusieurs mois. L'ensemble du processus prend beaucoup de temps, généralement sept mois. Après le processus de durcissement, la Cecina comportera une croûte brune qui est retirée avant que la viande ne soit vendue ou mangée.