¿Qué es la mantequilla aclarada?
La mantequilla clarificada, llamada ghee en la cocina india, es un tipo de mantequilla que es un color líquido y de oro claro. Es la mantequilla de la cual gran parte de la humedad adicional y los sólidos de la leche se han eliminado a través de un cuidadoso proceso de calentamiento y esfuerzo, a veces llamado representación. Ghee puede mantener durante varios meses en el refrigerador, tiende a ser ligeramente más bajo en calorías y se usa en una variedad de salsas, o simplemente como una caída. La langosta no sería la misma sin ser sumergido en la mantequilla clarificada con la que normalmente se sirve.
Aunque ocasionalmente puede comprar ghee en los mercados asiáticos o indios, también es bastante fácil de hacer en casa. Debe comenzar con mantequilla sin sal, ya que la sal puede arruinar el proceso de aclaración. Puede hacer mantequilla clarificada en lotes pequeños o grandes, con literalmente un cubo a la vez o varias libras a la vez. Dado que se eliminan los sólidos de la leche, terminará con menos mantequilla de la que comenzó, por lo que es posible que deseetener esto en mente y hacer una cantidad un poco mayor de lo que necesita. Además, puede almacenar cualquier mantequilla clarificada no utilizada en el refrigerador para la próxima vez que lo necesite.
Las recetas para hacer que la mantequilla clarificada difiera ligeramente. Todos requieren calentar la mantequilla, luego algunos sugieren descender la espuma que comienza a formarse en la parte superior a medida que la mantequilla alcanza un punto de ebullición. Un método más simple es simplemente bajar el fuego de la mantequilla a fuego lento cuando comienza a espuma. Esto dejará caer la espuma, que en realidad es sólidos de leche pequeños, hasta el fondo de la olla. Una vez que la mantequilla gira de un color dorado, simplemente vierte la mantequilla a través de un colador para atrapar los sólidos de la leche. Los filtros de café de papel funcionan muy bien si no tiene un colador fino. Una vez que se tensa la mantequilla, se considera aclarado.
Muchas personas les gusta usar mantequilla clarificada como aceite de cocina. Así es como se usa con frecuencia enIndio, y en muchas otras cocinas. A diferencia de la mantequilla no clarificada, el ghee tiene un punto de fumar mucho más alto, por lo que se puede usar en platos que requieren cocción más larga o temperaturas malas sin preocuparse por las cosas que se doran demasiado rápido o ardor. Sin embargo, algunos chefs sienten que la mantequilla clarificada es menos sabrosa que la mantequilla que no se ha representado. Otros encuentran el sabor más ligero del ghee muy atractivo.
Algunas cocinas nacionales agregan hierbas al ghee para producir un aceite infundido con hierbas. En Etiopía, la mantequilla clarificada a menudo se sirve con la adición de ajo y jengibre. De manera similar, en la cocina francesa, los platos como Escargot generalmente se sirven o están cubiertos con ajo y perejil.