O que é manteiga esclarecida?

Manteiga esclarecida, chamada ghee na culinária indiana, é um tipo de manteiga que é de cor líquida e clara de cor. É a manteiga a partir da qual grande parte dos sólidos adicionais de umidade e leite foram removidos através de um processo cuidadoso de aquecimento e esforço, às vezes chamado de renderização. O ghee pode manter -se por vários meses na geladeira, tende a ser ligeiramente menor em calorias e é usado em uma variedade de molhos, ou apenas como um mergulho. A lagosta não seria exatamente a mesma sem ser mergulhada na manteiga clarificada com a qual normalmente é servida. Você deve começar com manteiga sem sal, pois o sal pode arruinar o processo de esclarecimento. Você pode fazer manteiga clarificada em pequenos lotes ou grandes, com literalmente um cubo de cada vez ou vários quilos de cada vez. Como os sólidos do leite são removidos, você acabará com menos manteiga do que começou, então você pode quererter isso em mente e fazer uma quantidade um pouco maior do que você precisa. Além disso, você pode armazenar qualquer manteiga esclarecida não utilizada na geladeira para a próxima vez que precisar.

As receitas

para fazer a manteiga clarificada diferem ligeiramente. Todos requerem aquecimento da manteiga, então alguns sugerem que a espuma que começa a se formar no topo, à medida que a manteiga atinge um ponto de ebulição próximo. Um método mais simples é apenas diminuir o fogo na manteiga para ferver quando começa a espuma. Isso cairá a espuma, que na verdade são pequenos sólidos de leite, até o fundo da panela. Quando a manteiga virar uma cor dourada, você apenas despeje a manteiga através de um filtro para pegar os sólidos do leite. Os filtros de café em papel funcionam muito bem se você não tiver um filtro fino. Depois que a manteiga é tensa, é considerado esclarecido.

Muitas pessoas gostam de usar manteiga clarificada como óleo de cozinha. É assim que é frequentemente usado emIndiano e em muitas outras cozinhas. Ao contrário da manteiga eliminada, o ghee tem um ponto de fumante muito mais alto, para que possa ser usado em pratos que requerem cozimento mais longo ou temperaturas quentes, sem se preocupar com as coisas que duravam muito rapidamente ou queimando. Alguns chefs, no entanto, sentem que a manteiga clarificada é menos saborosa que a manteiga que não foi renderizada. Outros acham o sabor mais leve do ghee altamente atraente.

Algumas cozinhas nacionais adicionam ervas ao ghee para produzir um óleo com infusão de ervas. Na Etiópia, a manteiga clarificada geralmente é servida com a adição de alho e gengibre. Da mesma forma, na culinária francesa, pratos como a Escargot geralmente são servidos ou cobertos com alho e parsley ghee.