Qu'est-ce que le beurre clarifié?

Le beurre clarifié, appelé ghee dans la cuisine indienne, est un type de beurre qui est une couleur liquide et d'or clair. C'est du beurre à partir duquel une grande partie de l'humidité et des solides de lait supplémentaires ont été retirés par un processus minutieux de chauffage et de tension, parfois appelé rendu. Le ghee peut conserver plusieurs mois au réfrigérateur, a tendance à être légèrement plus faible en calories et est utilisé dans une variété de sauces, ou simplement comme une trempette. Le homard ne serait pas tout à fait le même sans être plongé dans le beurre clarifié avec lequel il est normalement servi.

Bien que vous puissiez parfois acheter du ghee sur des marchés asiatiques ou indiens, il est également assez facile à faire à la maison. Vous devez commencer avec du beurre non salé, car le sel peut ruiner le processus de clarification. Vous pouvez faire du beurre clarifié en petits lots ou grands, avec littéralement un cube à la fois ou plusieurs livres à la fois. Étant donné que les solides de lait sont retirés, vous vous retrouverez avec moins de beurre que vous avez commencé, donc vous voudrez peut-êtrepour garder cela à l'esprit et en faire une quantité légèrement plus grande que vous avez besoin. De plus, vous pouvez stocker n'importe quel beurre clarifié inutilisé dans le réfrigérateur pour la prochaine fois que vous en avez besoin.

Les recettes sur la fabrication du beurre clarifié diffèrent légèrement. Tous nécessitent du chauffage du beurre, puis certains suggèrent d'écraser la mousse qui commence à se former sur le dessus lorsque le beurre atteint un point d'ébullition proche. Une méthode plus simple consiste à simplement baisser la chaleur sur le beurre à mijoter lorsqu'elle commence à mousser. Cela laisse tomber la mousse, qui est en fait de petits solides de lait, jusqu'au fond du pot. Une fois que le beurre devient une couleur dorée, vous versez simplement le beurre à travers une passoire pour attraper les solides du lait. Les filtres à café en papier fonctionnent très bien si vous n'avez pas de passoire fine. Une fois le beurre tendu, il est considéré comme clarifié.

Beaucoup de gens aiment utiliser du beurre clarifié comme huile de cuisson. C'est ainsi qu'il est fréquemment utilisé dansIndien et dans de nombreuses autres cuisines. Contrairement au beurre non éclaré, le ghee a un point de fumer beaucoup plus élevé, il peut donc être utilisé dans des plats qui nécessitent une cuisson plus longue ou des températures chaudes sans se soucier des choses qui brunissent trop rapidement ou de brûlure. Certains chefs, cependant, estiment que le beurre clarifié est moins savoureux que le beurre qui n'a pas été rendu. D'autres trouvent le goût plus léger du ghee très attrayant.

Certaines cuisines nationales ajoutent des herbes à Ghee afin de produire une huile infusée aux herbes. En Éthiopie, le beurre clarifié est souvent servi avec l'ajout d'ail et de gingembre. De même dans la cuisine française, des plats comme l'escargot sont généralement servis ou garnis d'ail et de ghee de persil.