Hva er avklart smør?

Avklart smør, kalt ghee i indisk mat, er en type smør som er et flytende og klart gull i fargen. Det er smør hvor mye av de ekstra fuktighets- og melkefaststoffene er fjernet gjennom en nøye prosess med oppvarming og sil, noen ganger kalt gjengivelse. Ghee kan holde i flere måneder i kjøleskapet, har en tendens til å være litt lavere i kalorier og brukes i en rekke sauser, eller bare som en dukkert. Hummer ville ikke være helt den samme uten å bli dyppet i det avklarte smøret som det normalt serveres med.

Selv om du av og til kan kjøpe ghee i asiatiske eller indiske markeder, er det også ganske enkelt å lage hjemme. Du bør starte med usaltet smør, siden salt kan ødelegge avklarende prosessen. Du kan lage avklart smør i små partier eller store, med bokstavelig talt en kube om gangen eller flere kilo om gangen. Siden melke faste stoffer fjernes, vil du ende opp med mindre smør enn du begynte med, så det kan være lurtå huske på dette og lage en litt større mengde enn du trenger. Videre kan du lagre et hvilket som helst ubrukt avklart smør i kjøleskapet neste gang du trenger det.

Oppskrifter på å lage avklart smør varierer litt. Alle krever oppvarming av smøret, så antyder noen å skumme av skummet som begynner å dannes på toppen når smøret når et nesten kokepunkt. En enklere metode er å bare skru ned varmen på smøret til en småkoke når det begynner å skumme. Dette vil slippe skummet, som faktisk er små melke faste stoffer, ned til bunnen av gryten. Når smøret er vendt en gylden farge, hell du bare smøret gjennom en sil for å fange melkefaststoffet. Papirkaffefiltre fungerer veldig bra hvis du ikke har en fin sil. Når smøret er anstrengt, anses det som avklart.

Mange mennesker liker å bruke avklart smør som matolje. Slik brukes det ofte iIndiske, og i mange andre kjøkken. I motsetning til uklarifisert smør, har Ghee et mye høyere røykepunkt, så det kan brukes i retter som krever lengre matlaging eller varme temperaturer uten å bekymre deg for at ting brunde for raskt eller brenner. Noen kokker føler imidlertid at avklart smør er mindre smakfullt enn smør som ikke er gjengitt. Andre synes den lettere smaken av ghee er veldig tiltalende.

Noen nasjonale retter legger urter til Ghee for å produsere en urtinjisert olje. I Etiopia serveres avklart smør ofte med tilsetning av hvitløk og ingefær. Tilsvarende i fransk mat blir retter som Escargot vanligvis servert eller toppet med hvitløk og persille.