¿Qué es Cotechino?
Para las celebraciones de Año Nuevo, muchos italianos tradicionalmente comen un charcutería de Cotechino Con Lenticchie , o Cotechino con lentejas. Cotechino, una de las carnes preparadas más populares del país, está hecha de salchichas de cerdo hervidas con una combinación precisa de grasa, corteza y trasero molido. Al igual que el salami, esta charcutería se conserva con varios agentes de curado como nitritos, y luego condimenta con una gama de ingredientes que varían por región, desde canela, nuez y vino hasta clavos, ajo y tomillo.
derivado de cotica , que es la palabra italiana para la piel, o la corteza, Cotechino podría deletrear de algunas otras maneras como Coteghino o Cotecchino . Según sus fabricantes modernos, se remonta al pueblo italiano de Gavello a principios del siglo XVI. Varias regiones de Italia, particularmente en el norte, han popularizado versiones de la carne, con ajustes distintivos en especias y proporciones. Las ciudades de Modena, Zampone, LombarDY, Veneto y otros tienen recetas únicas.
Las proporciones de carne y especias varían, pero no mucho. Una receta para 6 libras. (aproximadamente 2.7 kg) de enlaces, proporcionados por el chef Len Poli en las salchichas de la montaña Sonoma, usa solo 0.33 lb. (aproximadamente 149 g) de grasa y 1.5 lb (aproximadamente 680 g) de cáscara para 3.75 lb. (aproximadamente 1,700 g) de traseros de cerdo. La carne es molida y luego se cura con sal y otros agentes curativos como dextrosa y amesphos.
Lo que hace que los enlaces sean únicos son las combinaciones exactas de las especias que los chefs agregarán a la carne. Los componentes típicos incluyen vino blanco, canela, ajo en polvo, sal, pimienta, marjoram, nuez moscada, clavo y tomillo. Después de estar finamente mezclado y sentarse en un refrigerador durante un día, la carne se llena en tripas del tamaño de una vaca para hacer salchichas de grasa y longitud a mano. Estos se pueden colgar en un gancho para que se sequen en el aire, a veces durante varias semanas. Una simple ebullición los trae listos to ser rebanado y comido.
Quizás la forma más tradicional de comer Cotechino es convertirlo en la estrella de un estofado de lentejas. La receta del chef italiano Mario Batali, disponible en su ristorante Babbo en Enoteca, Italia, pone discos de cotechino en rodajas sobre una cama de lentejas negras con ajo, salvia, sal, pimienta, aceite de oliva y vinagre de vino tinto. Cotechino se encuentra quizás entre las charcuterías italianas más sabrosas para hacer uso de piezas de cerdo menores. Otra salchicha histórica llamada Salama da Sugo usa repuestos especiados y órganos, desde la lengua hasta el pulmón, que debe hervirse durante cinco horas antes de que estén listos para comer.