O que é cotechino?
Para as celebrações de Ano Novo, muitos italianos tradicionalmente comem uma charcutaria de cotechino con lenticchie , ou cotechino com lentilhas. Uma das carnes preparadas mais populares do país, o cotechino é feito de salsichas de porco cozidas com uma combinação precisa de gordura moída, casca e bunda. Como o salame, esta charcutaria é preservada com vários agentes de cura, como nitritos e depois temperada com uma variedade de ingredientes que variam de acordo com a região - de canela, noz -moscada e vinho a cravo, alho e tomilho.
Derivado de cotica , que é a palavra italiana para a pele, ou a casca, cotechino pode ser escrito de algumas outras maneiras como coteghino ou Cotecchino . De acordo com seus fabricantes modernos, remonta à vila italiana de Gavello no início do século XVI. Várias regiões da Itália, particularmente no norte, popularizaram as versões da carne, com ajustes distintos em especiarias e proporções. As cidades de Modena, Zampone, LombarDy, Veneto e outros têm receitas únicas.
As proporções de carne e especiarias variam, mas não muito. Uma receita para 6 libras. (Cerca de 2,7 kg) de links, fornecidos pelo chef Len Poli em salsichas da montanha Sonoma, usa apenas 0,33 lb. (cerca de 149 g) de gordura e 1,5 lb (cerca de 680 g) de casca por 3,75 lb. (cerca de 1.700 g) de bunda de porco. A carne é moída e depois curada com sal e outros agentes curativos, como dextrose e amesphos.
O que torna os links únicos são as combinações exatas de especiarias que os chefs adicionarão à carne. Os constituintes típicos incluem vinho branco, canela, alho em pó, sal, pimenta, marjoram, noz -moscada, cravo e tomilho. Depois de ficar bem misturado e sentado em uma geladeira por um dia, a carne é recheada em carcaças do tamanho de uma vaca para fazer salsichas gordas e compridas. Eles podem ser pendurados em um gancho para secar no ar - às vezes por várias semanas. Uma ebulição simples os leva prontos parao ser cortado e comido.
Talvez a maneira mais tradicional de comer cotechino seja torná -lo a estrela de um ensopado de lentilha. A receita do chef italiano Mario Batali, disponível em seu Babbo Ristorante em Enoteca, Itália, coloca discos de cotechino fatiado sobre uma cama de lentilhas negras temperadas com alho, sálvia, sal, pimenta, azeite e vinagre de vinho tinto. O Cotechino está talvez entre a charcutaria italiana mais palatável para usar partes de porcos menores. Outra lingüiça histórica chamada salama da sugo usa peças de reposição e órgãos, da língua ao pulmão, que devem ser fervidos por cinco horas antes de estarem prontos para comer.