Qu'est-ce que Cotechino?

Pour les célébrations du Nouvel An, de nombreux Italiens mangent traditionnellement une charcuterie de cochino con lenticchie , ou cochino avec des lentilles. L'une des viandes préparées les plus populaires du pays, le cochino est fait de saucisses de porc bouillies avec une combinaison précise de graisse moulue, de l'écorce et des fesses. Comme le salami, cette charcuterie est conservée avec divers agents de durcissement comme les nitrites, puis épicé avec une gamme d'ingrédients qui varient selon la région - de la cannelle, de la muscade et du vin aux clous de girofle, à l'ail et au thym.

dérivé de cotica , qui est le mot italien pour la peau, ou l'écorce, le cochino pourrait être orthographié de quelques autres manières comme Coteghino ou cocchino . Selon ses fabricants modernes, il remonte au village italien de Gavello au début du XVIe siècle. Plusieurs régions d'Italie, en particulier dans le nord, ont popularisé les versions de la viande, avec des ajustements distinctifs dans les épices et les proportions. Les villes de Modène, Zampone, LombarDy, Veneto et d'autres ont tous des recettes uniques.

Les proportions de viande et d'épices varient, mais pas beaucoup. Une recette pour 6 livres. (Environ 2,7 kg) de liens, fournis par le chef Len Poli aux saucisses de montagne Sonoma, n'utilise que 0,33 lb (environ 149 g) de graisse et 1,5 lb (environ 680 g) de croûte pour 3,75 lb (environ 1 700 g) de crosse de porc. La viande est moulue puis guéri de sel et d'autres agents curatifs comme le dextrose et les amesphos.

Ce qui rend les liens uniques, ce sont les combinaisons exactes d'épices que les chefs ajouteront à la viande. Les constituants typiques comprennent le vin blanc, la cannelle, la poudre d'ail, le sel, le poivre, le marjoram, la muscade, les gousses et le thym. Après avoir été finement mélangé et assis dans un réfrigérateur pendant une journée, la viande est fourrée dans des boîtiers de la taille d'une vache pour faire des saucisses grasses et de longueur manuelle. Ceux-ci peuvent être accrochés sur un crochet pour sécher dans l'air - parfois pendant plusieurs semaines. Une simple bouillation les apporte prêtso être tranché et mangé.

Peut-être que la façon la plus traditionnelle de manger du cochino est d'en faire la star d'un ragoût de lentille. La recette du chef italien Mario Batali, disponible à son ristorante Babbo à Enoteca, en Italie, pose des disques de cochino en tranches sur un lit de lentilles noires épicées avec de l'ail, de la sauge, du sel, du poivre, de l'huile d'olive et du vinaigre de vin rouge. Le Cochino est peut-être parmi la charcuterie italienne la plus agréable pour utiliser les parties de porc moindres. Une autre saucisse légendaire appelée Salama da sugo utilise des pièces de rechange épicées et des organes, de la langue au poumon, qui doit être bouilli pendant cinq heures avant qu'ils ne soient prêts à manger.