Vad är Cotechino?

För nyårsfirandet äter många italienare traditionellt en charcuterie av Cotechino Con Lenticchie eller Cotechino med linser. Cotechino är ett av landets mest populära förberedda kött, tillverkad av kokt fläskkorv med en exakt kombination av markfett, skal och rumpa. Liksom salami bevaras detta charcuterie med olika härdningsmedel som nitriter och kryddas sedan med en rad ingredienser som varierar beroende på region - från kanel, muskot och vin till kryddnejlikor, vitlök och timjan.

härrörande från cotica , som är det italienska ordet för hud, eller skal, kan cotechino stavas på några andra sätt som coteghino eller cotecchino . Enligt dess moderna tillverkare går den tillbaka till den italienska byn Gavello i början av 1500 -talet. Flera regioner i Italien, särskilt i norr, har populariserade versioner av köttet, med distinkta tweaks i kryddor och proportioner. Städerna Modena, Zampone, LombarDy, Veneto och andra har alla unika recept.

Proportionerna av kött och kryddor varierar, men inte mycket. Ett recept för 6 kg. (Cirka 2,7 kg) länkar, tillhandahållna av kocken Len Poli vid Sonoma Mountain Sausages, använder bara 0,33 pund (cirka 149 g) fett och 1,5 pund (cirka 680 g) i skalet för 3,75 pund (cirka 1 700 g griskött. Köttet är malt och botas sedan med salt och andra botande medel som dextros och amesphos.

Det som gör länkarna unika är de exakta kombinationerna av kryddor som kockar kommer att lägga till köttet. Typiska beståndsdelar inkluderar vitt vin, kanel, vitlökspulver, salt, peppar, marjoram, muskot, kryddnejlikor och timjan. Efter att ha varit fint blandat och satt i ett kylskåp under en dag, fylls köttet i kålstora höljen för att göra fett, handlängd korv. Dessa kan hängas på en krok för att torka i luften - ibland i flera veckor. En enkel kokning ger dem redo to skivas och ätas.

Det kanske mest traditionella sättet att äta Cotechino är att göra det till stjärnan i en linsgryta. Den italienska kocken Mario Batalis recept, tillgängligt på sin Babbo Ristorante i Enoteca, Italien, lägger skivor av skivad cotechino över en bädd av svarta linser kryddade med vitlök, salvia, salt, peppar, olivolja och rött vinäger. Cotechino är kanske bland de mer smakliga italienska charcuterie för att använda mindre grisdelar. En annan storied korv som kallas Salama da Sugo använder kryddade reservdelar och organ, från tunga till lunga, som måste kokas i fem timmar innan de är redo att äta.