Hvad er cotechino?

For nytårsfest, spiser mange italienere traditionelt et charcuterie af cotechino con lenticchie eller cotechino med linser. En af landets mest populære tilberedte kød, cotechino er lavet af kogte svinekødpølser med en præcis kombination af jordfedt, skorpe og røv. Ligesom salami er dette charcuterie bevaret med forskellige hærdemidler som nitriter og derefter krydret med en række ingredienser, der varierer efter region - fra kanel, muskatnød og vin til nelliker, hvidløg og timian.

afledt af cotica , som er det italienske ord for hud eller skorpe, kan cotechino blive stavet på et par andre måder som cothino eller cotecchino . Ifølge sine moderne producenter stammer det tilbage til den italienske landsby Gavello i det tidlige 16. århundrede. Flere regioner i Italien, især i nord, har populariserede versioner af kødet med karakteristiske justeringer i krydderier og proportioner. Byerne Modena, Zampone, LombarDy, Veneto og andre har alle unikke opskrifter.

Proportionerne af kød og krydderier varierer, men ikke meget. En opskrift på 6 kg. (ca. 2,7 kg) links, leveret af kok Len Poli ved Sonoma Mountain -pølser, bruger kun 0,33 lb. (ca. 149 g) fedt og 1,5 lb (ca. 680 g) skorpe til 3,75 lb. (ca. 1.700 g) svinekød. Kødet males og hærdes derefter med salt og andre helbredende midler som dextrose og amsphos.

Hvad der gør linkene unikke er de nøjagtige kombinationer af krydderier, som kokke tilføjer til kødet. Typiske bestanddele inkluderer hvidvin, kanel, hvidløgspulver, salt, peber, marjoram, muskatnød, nelliker og timian. Efter at have været fint blandet og siddende i et køleskab i en dag, er kødet fyldt i ko-størrelse kabinetter for at fremstille fedt, håndlængde pølser. Disse kan hænges på en krog for at tørre i luften - nogle gange i flere uger. En simpel kogende bringer dem klar to Bliv skåret og spist.

Måske er den mest traditionelle måde at spise cotechino på at gøre det til stjernen på en linserstuing. Den italienske kok Mario Batalis opskrift, der er tilgængelig på hans Babbo Ristorante i Enoteca, Italien, lægger diske med skivet cotechino over en seng med sorte linser krydret med hvidløg, salvie, salt, peber, olivenolie og rødvinedegar. Cotechino er måske blandt de mere velsmagende italienske charcuterie til at gøre brug af mindre svinedele. En anden opbevaret pølse kaldet Salama da Sugo bruger krydret reservedele og organer, fra tunge til lunge, der skal koges i fem timer, før de er klar til at spise.