Hva er Cotechino?

For nyttårsfeiringer spiser mange italienere tradisjonelt et charcuterie av cotechino con lenticchie , eller cotechino med linser. Kotechino er et av landets mest populære tilberedte kjøtt, og er laget av kokte svinekjøttpølser med en presis kombinasjon av malt fett, skorpe og rumpe. I likhet med Salami er dette charcuterien bevart med forskjellige herdemidler som nitritter, og deretter krydret med en rekke ingredienser som varierer etter region - fra kanel, muskat og vin til fedd, hvitløk og timian.

Avledet fra cotica , som er det italienske ordet for hud, eller skorpe, kan Cotechino bli stavet på noen få andre måter som CoteGhino eller Cotecchino . I følge de moderne produsentene stammer den tilbake til den italienske landsbyen Gavello på begynnelsen av 1500 -tallet. Flere regioner i Italia, spesielt i Nord, har populariserte versjoner av kjøttet, med særegne justeringer i krydder og proporsjoner. Byene i Modena, Zampone, LombarDy, Veneto og andre har alle unike oppskrifter.

Andel kjøtt og krydder varierer, men ikke mye. Én oppskrift på 6 kg. (ca. 2,7 kg) koblinger, levert av kokken Len Poli ved Sonoma Mountain Pølsages, bruker bare 0,33 pund (ca. 149 g) fett og 1,5 lb (ca. 680 g) skorpe i 3,75 pund (ca. 1700 g) svinekjøtt. Kjøttet er malt og herdet med salt og andre helbredende midler som dekstrose og amesfos.

Det som gjør koblingene unike er de eksakte kombinasjonene av krydder som kokker vil legge til kjøttet. Typiske bestanddeler inkluderer hvitvin, kanel, hvitløkspulver, salt, pepper, marjoram, muskat, nellik og timian. Etter å ha blitt fint blandet og sittende i kjøleskap i en dag, er kjøttet fylt i kumestore foringsrør for å lage fett, håndlengde pølser. Disse kan henges på en krok for å tørke i luften - noen ganger i flere uker. En enkel kokende bringer dem klare to bli skivet og spist.

Kanskje den mest tradisjonelle måten å spise cotechino er å gjøre det til stjernen i en linsestuing. Den italienske kokken Mario Batalis oppskrift, tilgjengelig på hans Babbo Ristorante i Enoteca, Italia, legger plater av skiver cotechino over en seng med svarte linser krydret med hvitløk, salvie, salt, pepper, olivenolje og rødvinseddik. Cotechino er kanskje blant de mer velsmakende italienske charcuterie for å benytte seg av mindre svindeler. En annen etasjes pølse kalt Salama Da Sugo bruker krydret reservedeler og organer, fra tunge til lunge, som må kokes i fem timer før de er klare til å spise.