Wat is Cotechino?
Voor nieuwjaarsvieringen eten veel Italianen traditioneel een charcuterie van Cotechino con lenticchie , of Cotechino met linzen. Cotechino is een van het populairste vlees van het land en is gemaakt van gekookte varkensvleesworsten met een precieze combinatie van grondvet, schil en kont. Net als salami is deze charcuterie bewaard met verschillende uithardingsmiddelen zoals nitrieten, en vervolgens gekruid met een reeks ingrediënten die per regio variëren - van kaneel, nootmuskaat en wijn tot kruidnagel, knoflook en tijm.
afgeleid van cotica , wat het Italiaanse woord voor huid of rind is, kan cotechino op een paar andere manieren worden gespeld, zoals coteghino of cotecchino . Volgens zijn moderne fabrikanten dateert het in het begin van de 16e eeuw tot het Italiaanse dorp Gavello. Verschillende regio's van Italië, met name in het noorden, hebben versies van het vlees gepopulariseerd, met onderscheidende aanpassingen in kruiden en verhoudingen. De steden Modena, Zampone, LombarDy, Veneto en anderen hebben allemaal unieke recepten.
De verhoudingen van vlees en kruiden variëren, maar niet veel. Eén recept voor 6 pond. (ongeveer 2,7 kg) links, geleverd door chef Len Poli bij Sonoma Mountain Sausages, gebruikt slechts 0,33 lb. (ongeveer 149 g) vet en 1,5 lb (ongeveer 680 g) rind voor 3,75 lb. (ongeveer 1,700 g) varkensbutt. Het vlees wordt gemalen en vervolgens genezen met zout en andere curatieve middelen zoals dextrose en amesphos.
Wat de links uniek maakt, zijn de exacte combinaties van kruiden die chefs aan het vlees toevoegen. Typische bestanddelen zijn onder meer witte wijn, kaneel, knoflookpoeder, zout, peper, marjoram, nootmuskaat, kruidnagel en tijm. Nadat ze fijn gemengd zijn en een dag in een koelkast zitten, wordt het vlees in koe-formaat omhulsels gevuld om dikke, handlengte worsten te maken. Deze kunnen aan een haak worden opgehangen om in de lucht te drogen - soms gedurende enkele weken. Een eenvoudig koken brengt ze klaarO worden gesneden en opgegeten.
Misschien is de meest traditionele manier om Cotechino te eten, door het de ster van een linzenstoofpot te maken. Het recept van de Italiaanse chef -kok Mario Batali, verkrijgbaar bij zijn Babbo Ristorante in Enoteca, Italië, legt schijven van gesneden cotechino over een bed van zwarte linzen gekruid met knoflook, salie, zout, peper, olijfolie en rode wijnazijn. Cotechino is misschien een van de meer smakelijke Italiaanse charcuterie om gebruik te maken van minder varkensonderdelen. Een andere legendarische worst genaamd Salama da Sugo gebruikt gekruide reserveonderdelen en organen, van tong tot long, die vijf uur moeten worden gekookt voordat ze klaar zijn om te eten.