¿Qué es el diacetilo?
diacetilo, o 2,3 butanedione, es un químico natural que se produce como un subproducto de la levadura durante el proceso de fermentación. Se encuentra naturalmente en diferentes aceites, mantequilla, vino, cerveza, vinagre y café. Le da a la mantequilla su sabor mantecoso, le da una cremosidad a ciertos alimentos y le da al vino y la cerveza una "zapatilla" discernible, conocida por ciertas marcas o tipos.
El diacetilo se usa en una amplia variedad de productos alimenticios. Es mejor conocido como saborizante de palomitas de maíz con mantequilla, particularmente, palomitas de maíz con mantequilla de microondas. También se usa tanto para dar sabor como para afectar la cremosidad de algunos productos lácteos, incluida la crema agria y el requesón, así como los aderezos para ensaladas, marinadas, jarabe, glaseado, productos horneados y queso que se procesa.
Aunque ocurre naturalmente al elaborar cerveza, demasiado diacetilo es un subproducto no deseado del proceso de fermentación. Diacetyl Rest es una técnica para permitir que la levadura en la cerveza absorba el exceso de DIacetilo elevando gradualmente la temperatura durante varios días. Aunque la zapatilla de diacetilo le da a la cerveza suele ser un rasgo no deseado, algunos fabricantes de vino Chardonnay en California promueven su vino de "bombas de mantequilla" que es un sabor adquirido.
Más recientemente, el diacetilo se ha ganado un mal nombre por ser la causa probable de varios trabajadores de fábricas de palomitas de maíz que desarrollan lo que se ha denominado "pulmón de palomitas de maíz", o bronquiolitis obliterante, una enfermedad pulmonar de obstrucción fija rara y grave. Aunque no se ha determinado de manera concluyente la causa de esta enfermedad, se ha vinculado estrechamente a varios casos. A pesar del hecho de que ha sido aprobado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como un sabor a alimento seguro, varios fabricantes están siendo reemplazados por varios fabricantes para proteger a los trabajadores de los alimentos y los consumidores. El Instituto Nacional de Seguridad y Salud Ocupacional (NIOSH) ha recomendado queLas fábricas que utilizan saborizantes de diacetilo implementan precauciones de seguridad que reducen la cantidad de contacto que los trabajadores tienen con ella.
Los legisladores en California han introducido proyectos de ley en 2007, que prohiben completamente el uso de diacetilo para 2010. En respuesta a la preocupación pública, los estudios que muestran los efectos adversos de la diacetilo en los trabajadores de fábricas y las demandas caras, el uso de diacetilo como aditivo alimentario se está convirtiendo rápidamente en algo del pasado.