Co je to Diacetyl?

Diacetyl, nebo 2,3 butanedione, je přirozeně se vyskytující chemikálií, která se během fermentačního procesu produkuje jako vedlejší produkt kvasinek. Přirozeně se vyskytuje v různých olejích, máslech, víně, pivu, octě a kávě. Dává máslo jeho máslovou chuť, propůjčuje určitým jídlům krémovost a dává víně a pivu rozeznatelnou „sklipnost“, známou určitým značkám nebo typům.

Diacetyl se používá v široké škále potravinářských výrobků. Je nejlépe známý jako aroma v máslovém popcornu, zejména mikrovlnný máslový popcorn. Používá se také k chuti a ovlivňování smetany některých mléčných výrobků včetně zakysané smetany a tvarohu, jakož i salátových dresinků, marinády, sirupu, polevy, pečiva a sýru.

Ačkoli se to přirozeně vyskytuje při vaření piva, příliš mnoho Diacetylu je nežádoucí vedlejší produkt fermentace. Diacetyl Rest je technika, jak umožnit kvasinkám v pivu absorbovat přebytek DIacetyl postupným zvyšováním teploty během několika dnů. Ačkoli diacetyl sliptiness dává pivu obvykle nežádoucí vlastnost, někteří výrobci vína Chardonnay v Kalifornii podporují své víno „máslové bomby“, které je získanou chutí.

Naposledy si Diacetyl vydělal špatné jméno za to, že je pravděpodobnou příčinou několika pracovníků s továrnou popcorn, kteří vyvíjeli to, co bylo dabováno „popcorn plíce“ nebo bronchiolitis obliterans, což je vzácná a závažná pevná obstrukční plicní onemocnění. Ačkoli to nebylo přesvědčivě stanoveno jako příčinu této onemocnění, byla úzce spojena s několika případy. Navzdory skutečnosti, že byla schválena společností Food and Drug Administration (FDA) jako bezpečná aroma potravin, je Diacetyl nahrazen několika výrobci za účelem ochrany potravinářských pracovníků a spotřebitelů. Národní ústav bezpečnosti a ochrany zdraví při práci (NIOSH) to doporučilTovárny využívající diacetylové aroma implementují bezpečnostní opatření, která snižují množství kontaktních pracovníků.

Zákonodárci v Kalifornii zavedli v roce 2007 účty, které do roku 2010 zcela zakazují používání diacetylu. V reakci na veřejné obavy se studie prokazují nepříznivé účinky diacetylu v továrních dělnících a drahých soudních sporech, použití Diacetylu jako potravinářské přídatice se rychle stává minulostí.