Qu'est-ce que le diacétyle?

diacétyle, ou 2,3 ​​butanedione, est un produit chimique naturel qui est produit comme sous-produit de la levure pendant le processus de fermentation. Il se trouve naturellement dans différentes huiles, beurre, vin, bière, vinaigre et café. Il donne au beurre son goût beurré, prête un crémeux à certains aliments et donne au vin et à la bière une «glisseuse» perceptible, connue de certaines marques ou types.

Le diacétyle est utilisé dans une grande variété de produits alimentaires. Il est surtout connu comme un arôme dans le pop-corn beurré, en particulier le pop-corn beurré au micro-ondes. Il est également utilisé à la fois pour savourer et affecter le crémeux de certains produits laitiers, notamment la crème sure et le fromage cottage, ainsi que les vinaigrettes, la marinade, le sirop, le glaçage, les pâtisseries et le fromage qui sont transformés.

Bien qu'il se produise naturellement lors du brassage de la bière, trop de diacétyle est un sous-produit indésirable du processus de fermentation. Le repos du diacétyle est une technique de permettre à la levure dans la bière d'absorber l'excèsl'acétyle en augmentant progressivement la température sur plusieurs jours. Bien que le diacétyle de la glissière donne à la bière soit généralement un trait indésirable, certains fabricants de vin de Chardonnay en Californie favorisent leur vin de «bombes au beurre» qui est un goût acquis.

Plus récemment, le diacétyle a gagné une mauvaise réputation pour être la cause probable de plusieurs travailleurs d'usine de pop-corn développant ce qui a été surnommé «poumon du pop-corn» ou bronchiolite oblitérante, une maladie pulmonaire d'obstruction fixe rare et grave. Bien qu'il n'ait pas été déterminé de manière concluante comme la cause de cette maladie, elle a été étroitement liée à plusieurs cas. Malgré le fait qu'il ait été approuvé par la Food and Drug Administration (FDA) comme aromatisation alimentaire sûre, le diacétyle est remplacé par plusieurs fabricants pour protéger les travailleurs et les consommateurs. Le National Institute of Occupational Safety and Health (NIOSH) a recommandé queLes usines utilisant des arômes de diacétyle mettent en œuvre des précautions de sécurité qui réduisent la quantité de contacts que les travailleurs ont avec elle.

Les législateurs de Californie ont introduit des projets de loi en 2007 qui interdisent complètement l'utilisation du diacétyle d'ici 2010. En réponse aux préoccupations du public, des études montrant les effets négatifs du diacétyle dans les travailleurs de l'usine et des poursuites chères, l'utilisation du diacétyle comme additif alimentaire devient rapidement une chose du passé.