Cos'è il diacetile?

Diacetile, o 2,3 butanodione, è una sostanza chimica naturale che viene prodotta come sottoprodotto del lievito durante il processo di fermentazione. Si trova naturalmente in diversi oli, burro, vino, birra, aceto e caffè. Dà al burro il suo sapore burroso, conferisce una cremosità a determinati alimenti e dà al vino e alla birra una "scivolosa" percepibile, nota a determinati marchi o tipi.

Il diacetile viene utilizzato in un'ampia varietà di prodotti alimentari. È meglio noto come un aroma di popcorn imburrato, in particolare popcorn imburrato a microonde. Viene anche usato per aromatizzare e influenzare la cremosità di alcuni prodotti lattiero -caseari tra cui panna acida e cottage, nonché condimenti per insalata, marinata, sciroppo, glassa, prodotti da forno e formaggio che viene trasformato.

Sebbene si verifichi naturalmente quando si prepara la birra, troppa diacetil è un sottoprodotto indesiderato del processo di fermentazione. Diacetile Rest è una tecnica per consentire al lievito nella birra di assorbire l'eccesso di DIL'acetil aumentando gradualmente la temperatura per diversi giorni. Sebbene il diacetyl di scivoloso dà alla birra sia in genere un tratto indesiderato, alcuni produttori di vino Chardonnay in California promuovono il loro vino "Burro Bombe" che è un gusto acquisito.

Più recentemente, il diacetile ha guadagnato un brutto nome per essere la probabile causa di diversi operatori di fabbrica di popcorn che sviluppano quello che è stato soprannominato "polmone di popcorn" o bronchiolite obliterans, una malattia polmonare a ostruzione fissa rara e grave. Sebbene non sia stato definitivamente determinato per essere la causa di questa malattia, è stato strettamente legato a diversi casi. Nonostante il fatto che sia stato approvato dalla Food and Drug Administration (FDA) come aroma di cibo sicuro, il diacetile viene sostituito da diversi produttori per proteggere i lavoratori alimentari e i consumatori. Il National Institute of Occupational Safety and Health (NIOSH) lo ha raccomandatoLe fabbriche che utilizzano aroma di diacetil implementano precauzioni di sicurezza che riducono la quantità di lavoratori a contatto con essa.

I legislatori in California hanno introdotto fatture nel 2007 che vietano completamente l'uso del diacetile entro il 2010. In risposta alla preoccupazione pubblica, gli studi che mostrano gli effetti negativi del diacetile nei lavoratori di fabbrica e le cause costose, l'uso del diacetile come additivo alimentare sta rapidamente diventando una cosa del passato.