ジアセチルとは何ですか？

ジアセチル、または2,3ブタネディオンは、発酵プロセス中に酵母の副産物として生成される天然の化学物質です。 さまざまなオイル、バター、ワイン、ビール、酢、コーヒーに自然に見られます。 バターにバターの味を与え、特定の食べ物にクリーミーさを与え、ワインとビールに特定のブランドやタイプに知られている識別可能な「滑りやすさ」を与えます。

ジアセチルは、さまざまな食品で使用されています。 バターを塗ったポップコーン、特に電子レンジバター付きポップコーンのフレーバーとして最もよく知られています。 また、サワークリームやカッテージチーズ、サラダドレッシング、マリネ、シロップ、アイシング、焼き菓子、処理されたチーズなど、いくつかの乳製品のクリーミーさの両方に影響を与え、影響を与えます。

ビールを醸造するときに自然に発生しますが、ディアセチルが多すぎると発酵プロセスの望ましくない副産物です。 diacetyl rest は、ビールの酵母が過剰なdiを吸収できるようにする技術です数日間にわたって徐々に温度を上げることにより、アセチル。 スリッパリネスディアセチルがビールに与えることは通常望ましくない特性ですが、カリフォルニアのシャルドネワインのメーカーの一部は、獲得した味である「バター爆弾」ワインを宣伝しています。

ごく最近、ディアセチルは、「ポップコーン肺」と呼ばれるもの、またはまれで深刻な固定閉塞肺疾患である閉塞性気管支炎と呼ばれるものを開発するいくつかのポップコーン工場労働者の可能性のある原因であるために悪い名前を獲得しています。 この病気の原因であると決定的に決定されていませんが、いくつかの症例と密接に結びついています。 食品医薬品局（FDA）によって安全な食品香料として承認されているという事実にもかかわらず、ジアセチルは食品労働者と消費者を保護するためにいくつかのメーカーに置き換えられています。 国立労働安全衛生研究所（NIOSH）はそれを推奨していますジアセチル香料を使用する工場は、接触労働者の量を減らす安全注意を払っています。

カリフォルニア州の議員は、2007年に2010年までにジアセチルの使用を完全に禁止する法案を導入しました。国民の懸念に対応して、工場労働者におけるジアセチルの悪影響と高価な訴訟を示す研究、食物添加物としてのジアセチルの使用はすぐに過去のものになります。