¿Qué es la salsa Espagnole?
La salsa Espagnole es una salsa marrón que es una salsa madre, una de las salsas básicas que se encuentran en la cocina francesa. Su nombre proviene de la palabra francesa para "español", a pesar del hecho de que la salsa no tiene lazos inmediatos con la cocina o la cultura española. La receta de esta salsa marrón fue originalmente estandarizada por el chef francés, el restaurador y el escritor de alimentos Auguste Escoffier a fines del siglo XIX, y no ha cambiado mucho desde ese momento. La salsa Espagnole generalmente incluye un caldo marrón, como carne de res o caldo de ternera, y mantequilla y harina cocinadas hasta que se conviertan en un color marrón medio para hacer que un agente engrosante se conozca como un roux marrón u oscuro. Hay muchas variaciones en la receta, y la salsa puede usarse como base para muchas otras salsas francesas conocidas, como el chausseur de salsa, una variación que incluye hongos, chalotes y vino blanco.
las salsas de la madre de los franceses cLa uisina son las salsas más básicas, en las que se pueden basar otras recetas de salsa secundaria. Originalmente hubo cuatro salsas de madre nombradas por el chef francés Antonin Careme en el siglo XIX. Estas cuatro salsas fueron Bechamel, o salsa blanca, hecha con leche y un roux blanco; Espagnole, o salsa marrón, hecha con caldo marrón y roux marrón; Veloute, hecho con stock ligero y rubio Roux; y Allemande, una variación en Veloute hecha con huevos y crema. Más tarde, en el siglo XX, el Escoffier de Auguste amplió la lista de salsas madre para incluir salsa de tomate, salsa de mantequilla, holandesa y mayonesa.
La salsa Espagnole no tiene un origen español claro, a pesar de que lleva el nombre de la palabra francesa para "español". Hay algunas teorías que intentan explicar el nombre. El primer afirma que la esposa de Louis XIII, Anne, tenía cocineros españoles en su personal que ayudó a cocinar la fiesta de bodas de la pareja y actualizó la salsa marrón francesa agregando un ingrediente típicamente español, tomates. Otra teoría sUggests que durante el reinado de Louis XV, los franceses asociaron carnes ahumadas, como tocino, jamón y salchicha ahumada, con cocina española, y que la salsa de espagnole era una variación en la salsa marrón con jamón, tocino o ambos se agregaron a ella. Una teoría final expresa la idea de que es el color de la salsa lo que llevó a su nombre, ya que los franceses asociaron la salsa de color dorada Allemande con su imagen estereotipada de un alemán, y la salsa de color oscuro Espagnole con su imagen estereotípica de un español.
La mayoría de las recetas para la salsa Espagnole incluyen mantequilla y harina que componen el roux utilizado para espesar la salsa. El stock utilizado es un stock marrón, generalmente stock de ternera. El tocino o el jamón generalmente también se encuentran en la receta, así como tomates o puré de tomate. La mayoría de las recetas también incluyen una variedad de verduras aromáticas, como zanahorias y cebollas, y condimentos, como hojas de bahía y clavo. También se pueden agregar otros ingredientes, como vino tinto, ajo, apio o rábano picante..
La salsa Espagnole generalmente se hace cocinando las verduras y los condimentos en mantequilla. Luego, la harina se agrega a la olla y se agita en la mantequilla para formar un roux que se cocina hasta que gira un color marrón medio. A continuación, se agrega el stock, junto con la pimienta y la sal, y la mezcla se hunde a fuego lento durante aproximadamente una hora antes de que los condimentos puedan ser tensados y la salsa esté lista para servir.