Cos'è la salsa di Espagnole?
La salsa di espagnole è una salsa marrone che è una salsa madre, una delle salse di base che si trovano nella cucina francese. Il suo nome deriva dalla parola francese per "spagnolo", nonostante il fatto che la salsa non abbia legami immediati con la cucina o la cultura spagnola. La ricetta per questa salsa marrone era originariamente standardizzata dallo chef francese, dal ristoratore e dallo scrittore di cibo Auguste Escoffier alla fine del XIX secolo e non è cambiata molto da quel momento. La salsa di espagnole include in genere un brodo marrone, come brodo di manzo o vitello, e il burro e la farina cotti insieme fino a girare un colore marrone medio per rendere un agente ispessimento noto come roux marrone o scuro. Ci sono molte varianti sulla ricetta e la salsa può essere usata come base per molte altre salse francesi ben note, come il chausseur di salsa, una variazione che include funghi, scalogno e vino bianco.
le salse madre del francese CL'uisina sono le salse più elementari, su cui possono essere basate altre ricette di salsa secondaria. Originariamente c'erano quattro salse madre nominate dallo chef francese Antonin Careme nel XIX secolo. Queste quattro salse erano becceli o salsa bianca, fatte con latte e un roux bianco; Espagnole o salsa marrone, fatta con brodo marrone e roux marrone; veloute, realizzato con stock leggero e biondo roux; e AlleMande, una variazione sulla velota fatta con uova e panna. Più tardi, nel 20 ° secolo, Auguste Escoffier ha ampliato l'elenco delle salse madre per includere salsa di pomodoro, salsa al burro, olandese e maionese.
La salsa di espagnole non ha una chiara origine spagnola, anche se prende il nome dalla parola francese per "spagnolo". Ci sono alcune teorie che tentano di spiegare il nome. Il primo afferma che la moglie di Louis XIII, Anne, aveva cuochi spagnoli nel suo staff che hanno aiutato a cucinare la festa di nozze della coppia e ha aggiornato la salsa marrone francese aggiungendo un ingrediente tipicamente spagnolo, i pomodori. Un'altra teoria sUggesti che durante il regno di Luigi XV, i francesi associavano carne affumicata, come pancetta, prosciutto e salsiccia affumicata, con cucina spagnola e che la salsa di espagnole era una variazione sulla salsa marrone con prosciutto, pancetta o entrambi aggiunti ad essa. Una teoria finale emette l'idea che sia il colore della salsa che ha portato al suo nome, poiché i francesi hanno associato la salsa di colore dorato Allemande con la loro immagine stereotipata di un tedesco e la salsa di colore scuro espagno con la loro immagine stereotipata di uno spagnolo.
La maggior parte delle ricette per la salsa di espagnole include burro e farina che compongono i roux usati per addensare la salsa. Lo stock utilizzato è uno stock marrone, di solito in vitello. La pancetta o il prosciutto si trovano di solito anche nella ricetta, nonché pomodori o purea di pomodoro. La maggior parte delle ricette include anche una certa varietà di verdure aromatiche, come carote e cipolle e condimenti, come foglie di baia e chiodi di garofano. Altri ingredienti possono anche essere aggiunti, come vino rosso, aglio, sedano o rafano.
La salsa di espagnole viene solitamente realizzata cucinando le verdure e i condimenti nel burro. La farina viene quindi aggiunta alla pentola e mescolata nel burro per formare un roux che viene cotto fino a quando non diventa un colore marrone medio. Successivamente, il brodo viene aggiunto, insieme a pepe e sale, e la miscela viene sobbollire per circa un'ora prima che i condimenti possano essere tesi e la salsa è pronta per servire.