Qu'est-ce que la sauce espagnole?
La sauce à l'espagnole est une sauce brune qui est une sauce mère, l'une des sauces de base trouvées dans la cuisine française. Son nom vient du mot français pour «espagnol», malgré le fait que la sauce n'a pas de liens immédiats avec la cuisine ou la culture espagnole. La recette de cette sauce brune a été initialement standardisée par le chef français, le restaurateur et l'écrivain culinaire Auguste Escoffier à la fin du 19e siècle, et n'a pas beaucoup changé depuis lors. La sauce à l'espagnole comprend généralement un bouillon brun, tel que le bouillon de boeuf ou de veau, et le beurre et la farine cuits ensemble jusqu'à ce qu'ils deviennent une couleur brun moyenne pour faire un agent épaississant connu sous le nom de Roux brun ou foncé. Il existe de nombreuses variations sur la recette, et la sauce peut être utilisée comme base pour de nombreuses autres sauces françaises bien connues, telles que la sauce chausseur, une variation qui comprend des champignons, des échalotes et du vin blanc.
les sauces mère de français CLes uisins sont les sauces les plus élémentaires, sur lesquelles d'autres recettes de sauce secondaire peuvent être basées. Il y avait à l'origine quatre sauces mère nommées par le chef français Antonin Careme au 19e siècle. Ces quatre sauces étaient la béchamel, ou sauce blanche, à base de lait et d'un roux blanc; Espagnole, ou sauce brune, à base de bouillon brun et de roux brun; veloute, fait avec du bouillon léger et du roux blonde; et Allemande, une variation de veloute à base d'oeufs et de crème. Plus tard, au 20e siècle, Auguste Escoffier a élargi la liste des sauces mère pour inclure la sauce tomate, la sauce au beurre, la hollandaise et la mayonnaise.
La sauce espagnole n'a pas d'origine espagnole claire, même si elle porte le nom du mot français pour "espagnol". Il y a quelques théories qui tentent d'expliquer le nom. Le premier déclare que la femme de Louis XIII, Anne, avait des cuisiniers espagnols sur son personnel qui ont aidé à cuisiner la fête de mariage du couple et ont mis à jour la sauce brune française en ajoutant un ingrédient généralement espagnol, des tomates. Une autre théorie sles plus ingéniturs que pendant le règne de Louis XV, le peuple français a associé des viandes fumées, comme le bacon, le jambon et la saucisse fumée, avec une cuisine espagnole, et que la sauce à l'espagnole était une variation de la sauce brune avec du jambon, du bacon ou les deux. Une théorie finale met en avant l'idée que c'est la couleur de la sauce qui a conduit à son nom, car les Français ont associé la sauce de couleur dorée Allemande à leur image stéréotypée d'un allemand, et la sauce de couleur foncée espagnole avec leur image stéréotypée d'un Espagnol.
La plupart des recettes pour la sauce espagnole incluent le beurre et la farine qui composent le roux utilisé pour épaissir la sauce. Le stock utilisé est un stock brun, généralement du stock de veau. Le bacon ou le jambon se trouvent généralement également dans la recette, ainsi que les tomates ou la purée de tomates. La plupart des recettes comprennent également une variété de légumes aromatiques, tels que les carottes et les oignons, et les assaisonnements, tels que les feuilles de laurier et les clous de girofle. D'autres ingrédients peuvent également être ajoutés, comme le vin rouge, l'ail, le céleri ou le raifort.
La sauce espagnole est généralement fabriquée en faisant cuire les légumes et les assaisonnements dans le beurre. La farine est ensuite ajoutée au pot et remuée dans le beurre pour former un roux qui est cuit jusqu'à ce qu'il devienne une couleur brun moyenne. Ensuite, le stock est ajouté, avec du poivre et du sel, et le mélange est mijoté pendant environ une heure avant que les assaisonnements ne soient tendues et la sauce est prête à servir.