Co to jest sos espagnele?

Sos Espagnole to brązowy sos, który jest sosem macierzystym, jednym z podstawowych sosów znalezionych w kuchni francuskiej. Jego nazwa pochodzi od francuskiego słowa „hiszpański”, mimo że sos nie ma natychmiastowych powiązań z hiszpańskim gotowaniem lub kulturą. Przepis na ten brązowy sos został pierwotnie znormalizowany przez francuskiego szefa kuchni, restauratora i pisarza żywności Auguste Escoffier pod koniec XIX wieku i od tego czasu niewiele się zmieniło. Sos Espagnole zazwyczaj obejmuje brązowy wywar, taki jak wołowina lub cielęca, a masło i mąka gotowane razem, aż zmieniły średni brązowy kolor, aby uczynić agenta zagęszczającego znanego jako brązowy lub ciemny roux. Istnieje wiele odmian przepisu, a sos może być stosowany jako baza dla wielu innych znanych francuskich sosów, takich jak chausseur sosu, odmiana obejmująca grzyby, szalotki i białe wino.

Matki sosy francuskiego cUisine to najbardziej podstawowe sosy, na których mogą być oparte inne przepisy sosu wtórnego. Pierwotnie było cztery sosy matki nazwane przez francuskiego szefa kuchni Antonina Careme'a w XIX wieku. Te cztery sosy to Bechhamel lub biały sos, wykonany z mleka i białego roux; espagnole lub brązowy sos, wykonany z brązowego wywaru i brązowego roux; Veloute, wykonane z lekkiego stadium i blondynki Roux; I Allemande, odmiana Veloute wykonana z jaj i śmietany. Później, w XX wieku, Auguste Escoffier rozszerzył listę sosów macierzystego o sos pomidorowy, sos maślany, holenderski i majonez.

Sos Espagnole nie ma wyraźnego hiszpańskiego pochodzenia, mimo że nazywa się francuskie słowo „hiszpański”. Istnieje kilka teorii, które próbują wyjaśnić nazwę. Pierwsza stwierdza, że ​​żona Ludwika XIII, Anne, miała na swoim personelu hiszpańskich kucharzy, którzy pomogli ugotować ucztę ślubną pary i zaktualizować francuski brązowy sos, dodając typowo hiszpański składnik, pomidory. Inna teoria sUggests, że podczas panowania Ludwika XV Francuzi powiązali wędzone mięso, takie jak boczek, szynka i wędzona kiełbasa, z kuchnią hiszpańską, i że sos espagnole był odmianą brązowego sosu z szynką, boczkiem lub oba do niego dodano. Ostateczna teoria przedstawia pomysł, że to kolor sosu doprowadził do jego nazwy, ponieważ Francuzi kojarzy z złotym kolorem sosu allemande ze swoim stereotypowym obrazem niemieckiego i ciemnobrązowego sosu espagno z ich stereotypowym obrazem hiszpańskiego.

Większość przepisów na sos espagnole obejmuje masło i mąkę, które składają się na roux używany do zagęszczenia sosu. Zastosowane zapasy to brązowe zapasy, zwykle zapasy cielęce. Bekon lub szynka zwykle występują również w przepisie, a także pomidory lub puree pomidorowe. Większość przepisów obejmuje również niektóre różnorodne aromatyczne warzywa, takie jak marchew i cebula, oraz przyprawy, takie jak liście zatoki i goździki. Można również dodać inne składniki, takie jak czerwone wino, czosnek, seler lub chrzan.

Sos

Espagnole jest zwykle wytwarzany przez gotowanie warzyw i przypraw w maśle. Następnie do garnka dodaje się mąkę i miesza się do masła, tworząc Roux, który jest gotowany, aż zmieni średni brązowy kolor. Następnie dodaje się stado wraz z pieprzem i solą, a mieszanina jest gotowana przez około godzinę, zanim przyprawy mogą być wysadzone, a sos jest gotowy do podania.