O que é molho Espagnole?
Molho Espagnole é um molho marrom que é um molho -mãe, um dos molhos básicos encontrados na culinária francesa. Seu nome vem da palavra francesa para "espanhol", apesar de o molho não ter laços imediatos com a culinária ou cultura espanhola. A receita para este molho marrom foi originalmente padronizada pelo chef francês, restaurador e escritor de alimentos Auguste Escoffier no final do século 19 e não mudou muito desde então. O molho Espagnole normalmente inclui um caldo marrom, como caldo de carne ou vitela, e manteiga e farinha cozidas juntas até girarem uma cor marrom média para fazer com que um agente espessante seja conhecido como um roux marrom ou escuro. Existem muitas variações na receita, e o molho pode ser usado como base para muitos outros molhos franceses conhecidos, como o molho chausseur, uma variação que inclui cogumelos, chalotas e vinho branco.
os molhos de madrepões do francês CA uisina são os molhos mais básicos, nos quais outras receitas secundárias de molho podem se basear. Originalmente, havia quatro molhos -molhos nomeados pelo chef francês Antonin Careme no século XIX. Esses quatro molhos eram Bechamel, ou molho branco, feito com leite e um roux branco; Espagnole, ou molho marrom, feito com caldo marrom e roux marrom; Veloute, feito com caldo leve e loiro roux; e Allemande, uma variação de Veloute feita com ovos e creme. Mais tarde, no século XX, Auguste Escoffier expandiu a lista de molhos para incluir molho de tomate, molho de manteiga, holandês e maionese.
Molho Espagnole não tem origem espanhola clara, apesar de ter o nome da palavra francesa para "espanhol". Existem algumas teorias que tentam explicar o nome. Os primeiros afirmam que a esposa de Luís XIII, Anne, fez cozinheiros espanhóis em sua equipe que ajudou a cozinhar o banquete de casamento do casal e atualizou o molho marrom francês adicionando um ingrediente tipicamente espanhol, tomate. Outra teoria sUggests que, durante o reinado de Luís XV, o povo francês associou carnes defumadas, como bacon, presunto e lingüiça defumada, com cozinha espanhola, e esse molho espagnole foi uma variação de molho marrom com presunto, bacon ou ambos adicionados a ele. Uma teoria final apresenta a idéia de que é a cor do molho que levou ao seu nome, pois os franceses associaram o molho de cor dourada allemande com sua imagem estereotipada de um alemão e o molho de cor escura Espagnole com sua imagem estereotipada de um espanhol.
A maioria das receitas para molho espagnole inclui manteiga e farinha que compõem o roux usado para engrossar o molho. O estoque usado é um estoque marrom, geralmente estoque de vitela. Bacon ou presunto também são geralmente encontrados na receita, bem como tomates ou purê de tomate. A maioria das receitas também inclui uma variedade de vegetais aromáticos, como cenoura e cebola e temperos, como folhas de louro e cravo. Outros ingredientes também podem ser adicionados, como vinho tinto, alho, aipo ou rábano.
O molho Espagnole geralmente é feito cozinhando os vegetais e os temperos na manteiga. A farinha é então adicionada à panela e agitada na manteiga para formar um roux que é cozido até girar uma cor marrom média. Em seguida, o estoque é adicionado, juntamente com pimenta e sal, e a mistura é cozida por cerca de uma hora antes que os temperos possam ser esticados e o molho está pronto para servir.