Vad är espagnolsås?
espagnolsås är en brun sås som är en modersås, en av de grundläggande såserna som finns i franska köket. Namnet kommer från det franska ordet för "spanska", trots att såsen inte har några omedelbara band till spansk matlagning eller kultur. Receptet för denna bruna sås standardiserades ursprungligen av den franska kocken, restauratören och matförfattaren Auguste Escoffier i slutet av 1800 -talet och har inte förändrats mycket sedan den tiden. Espagnolsås inkluderar vanligtvis ett brunt lager, såsom nötkött eller kalvkött, och smör och mjöl tillagat tillsammans tills de gör en medelbrun färg för att göra ett förtjockningsmedel känt som en brun eller mörk roux. Det finns många varianter på receptet, och såsen kan användas som bas för många andra välkända franska såser, såsom sås chausseur, en variation som inkluderar svamp, schalottenlök och vitt vin.
Modersåsarna från franska cUisin är de mest grundläggande såserna, på vilka andra, sekundära såsrecept kan baseras på. Det fanns ursprungligen fyra modersåsar som namngavs av den franska kocken Antonin Careme på 1800 -talet. Dessa fyra såser var bechamel, eller vit sås, gjorda med mjölk och en vit roux; espagnole eller brun sås, gjord med brunt lager och brun roux; Veloute, tillverkad med lätt lager och blond roux; och Allemande, en variation på veloute gjord med ägg och grädde. Senare, på 1900 -talet, utökade Auguste Escoffier listan över modersåser till att inkludera tomatsås, smörsås, hollandaise och majonnäs.
espagnolsås har inget tydligt spanskt ursprung, även om det är uppkallat efter det franska ordet för "spanska." Det finns några teorier som försöker förklara namnet. Den första säger att Louis XIII: s fru, Anne, hade spanska kockar på sin personal som hjälpte till att laga parets bröllopsfest och uppdaterade den franska bruna såsen genom att lägga till en typisk spansk ingrediens, tomater. En annan teori ärUggests att under Louis XV: s regeringstid, var det franska folket associerade kött, såsom bacon, skinka och rökt korv, med spanska köket, och att espagnolsås var en variation på brun sås med skinka, bacon eller båda tillsatt till den. En slutlig teori lägger fram idén att det är färgen på såsen som ledde till dess namn, eftersom fransmännen associerade den gyllene färgade såsen Allemande med sin stereotypa bild av en tysk, och den mörkfärgade såsen espagnol med deras stereotypa bild av en spanjor.
De flesta recept för espagnolsås inkluderar smör och mjöl som utgör rouxen som används för att tjockna såsen. Det lager som används är ett brunt lager, vanligtvis kalvkött. Bacon eller skinka finns vanligtvis också i receptet, såväl som tomater eller tomatpuré. De flesta recept inkluderar också en del olika aromatiska grönsaker, såsom morötter och lök, och kryddor, såsom vikblad och kryddnejlikor. Andra ingredienser kan också tillsättas, såsom rött vin, vitlök, selleri eller pepparrot.
espagnolsås tillverkas vanligtvis genom att laga grönsaker och kryddor i smör. Mjölet tillsätts sedan till potten och rörs om i smöret för att bilda en roux som tillagas tills den blir en medelbrun färg. Därefter tillsätts beståndet, tillsammans med peppar och salt, och blandningen simmas i ungefär en timme innan kryddorna kan ansträngas och såsen är redo att servera.