Wat is Espagnole Sauce?

Espagnole -saus is een bruine saus die een moedersaus is, een van de basissauzen die in de Franse keuken worden gevonden. De naam komt van het Franse woord voor 'Spaans', ondanks het feit dat de saus geen onmiddellijke banden heeft met Spaanse kook- of cultuur. Het recept voor deze bruine saus werd oorspronkelijk gestandaardiseerd door de Franse chef -kok, restauranthouder en voedselschrijver Auguste Escoffier in de late 19e eeuw en is sinds die tijd niet veel veranderd. Espagnole -saus omvat meestal een bruine bouillon, zoals rundvlees of kalfsvlees, en boter en meel gaar tot ze een medium bruine kleur draaien om een ​​verdikkingsmiddel te maken dat bekend staat als een bruine of donkere roux. Er zijn veel variaties op het recept en de saus kan worden gebruikt als basis voor vele andere bekende Franse sauzen, zoals saus chausseur, een variatie met champignons, sjalotten en witte wijn.

De moedersaues van Franse CUisine zijn de meest basale sauzen, waarop andere recepten voor secundaire saus kunnen zijn gebaseerd. Er waren oorspronkelijk vier moedersauzen genoemd door de Franse chef Antonin Careme in de 19e eeuw. Deze vier sauzen waren bechamel, of witte saus, gemaakt met melk en een witte roux; Espagnole, of bruine saus, gemaakt met bruine bouillon en bruine roux; Veloute, gemaakt met lichte voorraad en blonde roux; en allemande, een variatie op veloute gemaakt met eieren en room. Later, in de 20e eeuw, breidde Auguste Escoffier de lijst met moedersauzen uit met tomatensaus, botersaus, hollandaise en mayonaise.

Espagnole -saus heeft geen duidelijke Spaanse oorsprong, ook al is het vernoemd naar het Franse woord voor 'Spaans'. Er zijn een paar theorieën die proberen de naam uit te leggen. De eerste stelt dat de vrouw van Louis XIII, Anne, Spaanse koks had op haar staf die hielp bij het koken van het trouwfeest van het paar en de Franse bruine saus bij zijn geweest door een typisch Spaans ingrediënt, tomaten toe te voegen. Een andere theorie sUggests dat tijdens het bewind van Louis XV, het Franse volksgerookt vlees, zoals spek, ham en gerookte worst, met de Spaanse keuken, en dat espagnolsaus een variatie was op bruine saus met ham, spek of beide eraan toegevoegd. Een laatste theorie brengt het idee naar voren dat het de kleur is van de saus die tot zijn naam leidde, omdat de Fransen de goudkleurige saus Allemande associeerde met hun stereotiepe afbeelding van een Duitser, en de donkere saus espagnole met hun stereotiepe afbeelding van een Spanjaard.

De meeste recepten voor espagnolausaus zijn onder meer boter en bloem die bestaat uit de roux die wordt gebruikt om de saus te verdikken. De gebruikte aandelen is een bruine voorraad, meestal kalfsvoorraad. Spek of ham wordt meestal ook gevonden in het recept, evenals tomaten of tomatenpuree. De meeste recepten omvatten ook een verscheidenheid aan aromatische groenten, zoals wortelen en uien, en kruiden, zoals laurierbladeren en kruidnagel. Andere ingrediënten kunnen ook worden toegevoegd, zoals rode wijn, knoflook, selderij of mierikswortel.

Espagnole -saus wordt meestal gemaakt door de groenten en kruiden in boter te koken. De bloem wordt vervolgens aan de pot toegevoegd en in de boter geroerd om een ​​roux te vormen die gaar is totdat deze een medium bruine kleur draait. Vervolgens wordt de bouillon toegevoegd, samen met peper en zout, en het mengsel wordt ongeveer een uur gestoofd voordat de kruiden kunnen worden gespannen en de saus klaar is om te serveren.