Hvad er espagnole sauce?
Espagnole -sauce er en brun sauce, der er en modersauce, en af de basale saucer, der findes i det franske køkken. Dets navn kommer fra det franske ord for "spansk" på trods af at saucen ikke har nogen øjeblikkelige bånd til spansk madlavning eller kultur. Opskriften på denne brune sauce blev oprindeligt standardiseret af den franske kok, restauratør og madforfatter Auguste Escoffier i slutningen af det 19. århundrede og har ikke ændret sig meget siden den tid. Espagnole -sauce inkluderer typisk en brun bestand, såsom oksekød eller kalvekød, og smør og mel kogt sammen, indtil de drejer en medium brun farve for at fremstille et fortykningsmiddel kendt som en brun eller mørk roux. Der er mange variationer på opskriften, og saucen kan bruges som base for mange andre velkendte franske saucer, såsom sauce chausseur, en variation, der inkluderer svampe, skalotteløg og hvidvin.
Modersaucer fra fransk CUisine er de mest basale saucer, som andre, sekundære sauce -opskrifter kan være baseret på. Der var oprindeligt fire modersaucer navngivet af den franske kok Antonin Careme i det 19. århundrede. Disse fire saucer var Bechamel eller hvid sauce, lavet med mælk og en hvid roux; Espagnole eller brun sauce lavet med brun bestand og brun roux; Veloute, lavet med lys bestand og blond roux; og Allemande, en variation på veloute lavet med æg og fløde. Senere, i det 20. århundrede, udvidede Auguste Escoffier listen over modersaucer til også at omfatte tomatsauce, smørsauce, Hollandaise og mayonnaise.
Espagnole -sauce har ingen klar spansk oprindelse, selvom den er opkaldt efter det franske ord for "spansk." Der er et par teorier, der forsøger at forklare navnet. De første siger, at Louis XIIIs kone, Anne, havde spanske kokke på hendes personale, der hjalp med at tilberede parrets bryllupsfest og opdaterede den franske brune sauce ved at tilføje en typisk spansk ingrediens, tomater. En anden teori erUggests, at det franske folks folks kød, såsom bacon, skinke, skinke, bacon, eller begge tilføjet til det, med spansk køkken, og at espagnole -sauce var en variation på brun sauce med skinke, bacon eller begge tilføjet til den, med spansk køkken, og at espagnolesauce var en variation på brun, skinke, bacon eller tilføjede det, med spansk køkken, og at espagnolen sauce, var en vare, at der under Louis Xv var, at franskmanden, og den, der ryger, at der under Louis Xv var, at de franskmænd, der ryger, at det var en røg, med spansk køkken. En sidste teori fremsætter ideen om, at det er farven på den sauce, der førte til dens navn, da franskmændene forbandt den gyldne sauce allemande med deres stereotype billede af en tysk, og den mørkfarvede sauce espagnole med deres stereotype billede af en spaniard.
De fleste opskrifter på espagnole sauce inkluderer smør og mel, der udgør den roux, der bruges til at tykkere saucen. Den anvendte bestand er en brun bestand, normalt kalvekød. Bacon eller skinke findes normalt også i opskriften såvel som tomater eller tomatpuré. De fleste opskrifter inkluderer også nogle forskellige aromatiske grøntsager, såsom gulerødder og løg og krydderier, såsom laurbærblade og nelliker. Andre ingredienser kan også tilsættes, såsom rødvin, hvidløg, selleri eller peberrod.
Espagnole -sauce fremstilles normalt ved at koge grøntsagerne og krydderierne i smør. Melet tilsættes derefter til gryden og omrøres i smøret for at danne en roux, der koges, indtil det bliver en mediumbrun farve. Dernæst tilsættes bestanden sammen med peber og salt, og blandingen simmeres i cirka en time før krydderierne kan anstrenges, og saucen er klar til at servere.