Hva er Espagnole -saus?
Espagnole -saus er en brun saus som er en morsaus, en av de grunnleggende sausene som finnes i fransk mat. Navnet kommer fra det franske ordet for "spansk", til tross for at sausen ikke har noen umiddelbare bånd til spansk matlaging eller kultur. Oppskriften på denne brune sausen ble opprinnelig standardisert av den franske kokken, restauratøren og matforfatteren Auguste Escoffier på slutten av 1800 -tallet, og har ikke endret seg mye siden den gang. Espagnolsaus inkluderer vanligvis en brun bestand, for eksempel storfekjøtt eller kalvekjøtt, og smør og mel kokt sammen til de snur en middels brun farge for å lage et tykningsmiddel kjent som en brun eller mørk roux. Det er mange varianter av oppskriften, og sausen kan brukes som base for mange andre kjente franske sauser, for eksempel saus chausseur, en variant som inkluderer sopp, sjalottløk og hvitvin.
morsausene til fransk CUiser er de mest grunnleggende sausene, som andre oppskrifter fra sekundær saus kan være basert på. Det var opprinnelig fire morsauser navngitt av den franske kokken Antonin Careme på 1800 -tallet. Disse fire sausene var bechamel, eller hvit saus, laget med melk og en hvit roux; espagnole eller brun saus, laget med brun lager og brun roux; Veloute, laget med lett bestand og blond Roux; og Allemande, en variasjon på Veloute laget med egg og krem. Senere, på 1900 -tallet, utvidet Auguste Escoffier listen over morsauser til å omfatte tomatsaus, smørsaus, hollandaise og majones.
Espagnole -saus har ingen klar spansk opprinnelse, selv om den er oppkalt etter det franske ordet for "spansk." Det er noen få teorier som prøver å forklare navnet. Den første uttaler at Louis XIIIs kone, Anne, hadde spanske kokker på hennes stab som hjalp til med å lage parets bryllupsfest og oppdaterte den franske brune sausen ved å tilsette en typisk spansk ingrediens, tomater. En annen teori sUggests at det franske folket assosierte røkt kjøtt, som bacon, skinke og røkt pølse, med spansk mat, som bacon, skinke og røkt pølse, med spansk mat, og at espagnolsaus var en variasjon på brun saus med skinke, bacon eller begge tilsatt. En endelig teori legger frem ideen om at det er fargen på sausen som førte til navnet, da franskmennene assosierte den gyldenfargede sausen allemande med sitt stereotype bilde av en tysk, og den mørkfargede sausen espagnole med sitt stereotypiske bilde av en spaniard.
De fleste oppskrifter på espagnolsaus inkluderer smør og mel som utgjør rouxen som brukes til å tykne sausen. Aksjen som brukes er en brun lager, vanligvis kalvekjøtt. Bacon eller skinke finnes vanligvis også i oppskriften, så vel som tomater eller tomatpuré. De fleste oppskrifter inkluderer også noen forskjellige aromatiske grønnsaker, for eksempel gulrøtter og løk, og krydder, for eksempel laurbærblad og nellik. Andre ingredienser kan også tilsettes, for eksempel rødvin, hvitløk, selleri eller pepperrot.
Espagnolsaus lages vanligvis ved å koke grønnsaker og krydder i smør. Melet tilsettes deretter i gryten, og omrøres i smøret for å danne en roux som kokes til den blir en middels brun farge. Deretter tilsettes bestanden sammen med pepper og salt, og blandingen simmeres i omtrent en time før krydderne kan bli anstrengt ut og sausen er klar til å servere.