espagnoleソースとは何ですか？

espagnoleソースは、フランス料理で見つかった基本的なソースの1つであるマザーソースである茶色のソースです。その名前は、ソースがスペイン料理や文化とすぐにつながりがないという事実にもかかわらず、「スペイン語」のフランス語の言葉に由来しています。この茶色のソースのレシピは、19世紀後半にフランスのシェフ、レストラン経営者、フードライターオーギュストエスコフィエによってもともと標準化されており、それ以来あまり変化していません。 Espagnoleソースには、通常、牛肉や子牛肉のストックなどの茶色のストック、バターと小麦粉が中程度の茶色になるまで一緒に調理して、茶色または暗いルーとして知られる肥厚剤を作ります。レシピには多くのバリエーションがあり、ソースは、キノコ、エシャロット、白ワインを含むバリエーションであるソースのchaりなど、他の多くの有名なフレンチソースのベースとして使用できます。

フランスの母親ソースcuisineは最も基本的なソースであり、他のセカンダリソースレシピが基づいている可能性があります。もともとは、19世紀にフランスのシェフアントニンケアメに命名された4人のマザーソースがありました。これらの4つのソースは、牛乳と白いルーで作られたベシャメル、またはホワイトソースでした。 Espagnole、または茶色のソース、茶色のストックと茶色のルーで作られています。 Veloute、軽いストックと金髪のルーで作られています。そして、アレマンデ、卵とクリームで作られたヴェルートのバリエーション。その後、20世紀に、オーギュストエスコフィエはマザーソースのリストを拡張して、トマトソース、バターソース、オランデーズ、マヨネーズを含めました。

espagnoleソースには、「スペイン語」のフランス語の言葉にちなんで命名されているにもかかわらず、明確なスペイン語の起源はありません。名前を説明しようとするいくつかの理論があります。最初は、ルイ13世の妻であるアンが、カップルの結婚式のごちそうを調理し、典型的なスペインの材料であるトマトを追加してフレンチブラウンソースを更新するのを手伝ったスタッフにスペイン料理人を持っていたと述べています。別の理論sルイ16世の治世中、フランス人はベーコン、ハム、スモークソーセージなどのスモーク肉をスペイン料理と関連付けたものであり、エスパニョールソースはハム、ベーコン、またはその両方に茶色のソースのバリエーションであったことです。最後の理論は、フランス人がドイツ語のステレオタイプのイメージと黄金色のソースアレマンデとスペイン人のステレオタイプのイメージを持つ暗い色のソースエスパニョールを関連付けたため、それがその名前につながったのはソースの色であるという考えを示しています。

Espagnoleソースのほとんどのレシピには、ソースを厚くするために使用されるルーを構成するバターと小麦粉が含まれています。使用される在庫は茶色の在庫であり、通常は子牛肉です。ベーコンやハムは通常、レシピにも見られます。トマトやトマトのピューレもあります。ほとんどのレシピには、ニンジンや玉ねぎなどのさまざまな芳香族野菜や、湾の葉やクローブなどの調味料も含まれています。赤ワイン、ニンニク、セロリ、西洋わさびなど、他の材料も追加される場合があります。

エスパニョールソースは、通常、バターで野菜と調味料を調理することで作られています。次に、小麦粉を鍋に加え、バターにかき混ぜて、中程度の茶色になるまで調理されるルーを形成します。次に、コショウと塩とともにストックが追加され、調味料が緊張してソースを提供する準備が整う前に、混合物を約1時間煮込みます。