Co je Espagnole omáčka?
Espagnole omáčka je hnědá omáčka, která je mateřskou omáčkou, jednou ze základních omáček nalezených ve francouzské kuchyni. Jeho jméno pochází z francouzského slova pro „španělštinu“, navzdory skutečnosti, že omáčka nemá okamžité vazby na španělskou vaření nebo kulturu. Recept na tuto hnědou omáčku byl původně standardizován francouzským šéfkuchařem, restaurátorem a spisovatelem potravin Auguste Escoffier na konci 19. století a od té doby se příliš nezměnil. Espagnole omáčka obvykle zahrnuje hnědou pažbu, jako je hovězí nebo telecí pažba a máslo a mouka vařená dohromady, dokud nezmění středně hnědou barvu, aby se zhušťovací činidlo známé jako hnědý nebo tmavý roux. Na receptu je mnoho variací a omáčka může být použita jako základna pro mnoho dalších známých francouzských omáček, jako je omáčka Chausseur, variace, která zahrnuje houby, šalotky a bílé víno.
Matky omáčky francouzštiny cUisine jsou nejzákladnější omáčky, na nichž mohou být založeny jiné recepty sekundární omáčky. V 19. století byly původně čtyři mateřské omáčky pojmenované francouzským šéfkuchařem Antoninem Careme. Tyto čtyři omáčky byly behamel nebo bílá omáčka vyrobená z mléka a bílého rouxu; espagnole nebo hnědá omáčka, vyrobená z hnědého a hnědého rouxu; Veloute, vyrobený s lehkým pažbou a blond roux; a Allemande, variace na Veloute vyrobená z vajec a smetany. Později ve 20. století Auguste Escoffier rozšířil seznam mateřských omáček o rajčatovou omáčku, máslovou omáčku, holandaisu a majonézu.
Espagnole omáčka nemá jasný španělský původ, i když je pojmenována po francouzském slově pro „španělštinu“. Existuje několik teorií, které se pokoušejí vysvětlit jméno. První uvádí, že manželka Louise XIII, Anne, měla na svém personálu španělské kuchaře, kteří pomohli vařit svatební hostinu páru a aktualizovali francouzskou hnědou omáčku přidáním typicky španělské ingredience, rajčat. Další teorie sUggest nejvíce, že za vlády Louise XV spojili francouzští lidé uzené maso, jako je slanina, šunka a uzená klobása, se španělskou kuchyní, a že omáčka Espagnole byla variace na hnědé omáčce s šunkou, slaninou nebo oba přidané. Konečná teorie vydává myšlenku, že to je barva omáčky, která vedla k jejímu názvu, protože Francouzi spojili zlaté omáčky Allemande s jejich stereotypním obrazem němčiny a tmavě zbarvenou omáčkou espagnole s jejich stereotypním obrazem Španěl.
Většina receptů na omáčku v Espagnole zahrnuje máslo a mouku, které tvoří Roux používaný k zahušťování omáčky. Použitá zásoba je hnědá zásoba, obvykle telecí. Slanina nebo šunka se obvykle nacházejí také v receptu, stejně jako rajčata nebo rajčatové pyré. Většina receptů také zahrnuje řadu aromatické zeleniny, jako je mrkev a cibule, a koření, jako jsou bobkové listy a hřebíček. Mohou být také přidány další ingredience, jako je červené víno, česnek, celer nebo křen.
Espagnole omáčka se obvykle vyrábí vařením zeleniny a koření v másle. Mouka se poté přidá do hrnce a zamíchá se do másla, aby vytvořila roux, který se vaří, dokud nezmění středně hnědou barvu. Dále se přidává pažba spolu s pepřem a solí a směs je vařena asi hodinu před tím, než může být koření napjatá a omáčka je připravena k podávání.