¿Qué es el cheddar de la granja?
Strictly hablando, Farmhouse Cheddar es un tipo de queso cheddar que se fabrica en pequeños lotes utilizando herramientas no mecánicas. Sin embargo, hay pocas restricciones al usar la designación de la "casa de campo". No es raro que los fabricantes de queso etiqueten los productos "Cheddar de la granja", no importa cómo se hagan, a menudo en un esfuerzo por evocar imágenes más tradicionales de producción rústica y del viejo mundo.
El queso cheddar se produce comercialmente en muchos mercados en todo el mundo, pero este es un fenómeno relativamente reciente. Durante siglos, todos los quesos, incluidos el cheddar, se hicieron localmente. Los productores de lácteos fueron algunos de los primeros pioneros de Cheddar. Un cheddar de granja es un queso que usa o emula los métodos de baja tecnología de lotes de estos primeros productores.
Cheddar de granja comienza con una tina de leche fresca. Las recetas más tradicionales requieren leche no pasteurizada, es decir, leche que no ha sido tratada para matar bacterias. La mayoría de las veces, este tipo de leche COmes directamente de las vacas lecheras, a menudo sin siquiera tanto como la refrigeración.
La leche debe calentarse lentamente y combinarse con un compuesto enzimático. El cuajo, una sustancia estomacal bovina, es la fuente enzimática para la mayoría de los cheddar de la granja. El compuesto generalmente se cosecha del cuarto estómago de los terneros que han sido alimentados con una dieta exclusiva de leche.
Una vez expuesto a las enzimas del cuajo, la leche calentada formará cuajada. Para hacer cheddar de la granja, los quesos deben colar estas cuajadas y luego separarlas. Las fábricas de clavijas de madera o las manivelas con mano son las herramientas preferidas para esta tarea, ya que permiten que el quesero controle la fuerza y la fuerza de la separación. Gran parte de la técnica se reduce al conocimiento individual de lo que "se ve bien" o "se siente bien".
Los fabricantes de cheddar de la granja deben agregar sal, ya sea en escamas o en forma de cristal, a la cuajada a medida que se mezclan. Esto se conoce como "quedado, ”y se requiere para lograr el sabor distintivo de queso cheddar. Cuando las cuajadas han absorbido la sal, generalmente se prensan a mano en mohos, donde se dejan envejecer por cualquier lugar durante unos días a unos pocos años. En general, cuanto más larga sea un queso envejece, cuanto más nítido será su sabor.
Hay algún debate entre los puristas de queso con respecto a si las técnicas más avanzadas, utilizando máquinas de separación de cuajada mecanizada, por ejemplo, o hacer uso de un compuesto enzimático artificial y amigable para vegetariano en lugar del cuajo, debería prohibir que un queso sea etiquetado como "granja". Para evitar la controversia, muchas más operaciones de queso modernas etiquetan sus productos "estilo de granja". Esto indica que el producto tiene cierta semejanza con un queso tradicionalmente elaborado, pero puede hacer uso de equipos e ingredientes más modernos.
Cheddar de granja es solo uno de los muchos tipos de cheddar. Generalmente se caracteriza por una textura quebradiza y desmenuzable y el alcanceS en color de blanquecina a naranja pálida. La mayoría de las veces, se prepara simple, sin adiciones o agentes con sabor adicional. Los tipos de queso al estilo de la granja y la granja generalmente se consideran entre los más básicos, pero también los más orgánicos y auténticos.