Co je farmář Cheddar?
Přísně řečeno, statek Cheddar je typ sýra čedar, který se vyrábí v malých dávkách pomocí nemechanických nástrojů. Existuje však jen málo omezení, pokud jde o použití označení „statek“. Pro výrobce sýrů není neobvyklé označit výrobky „Farmhouse Cheddar“ bez ohledu na to, jak jsou vyrobeny, často ve snaze evokovat tradičnější obrazy rustikální produkce starého světa.
Cheddar sýr se komerčně vyrábí na mnoha trzích po celém světě, ale jedná se o relativně nedávný jev. Po celá staletí byly vyráběny všechny sýry, včetně Cheddar, místně. Farmáři mléka byli někteří z prvních průkopníků Cheddar. Farmhouse Cheddar je sýr, který používá buď nebo emuluje malé dávky, low-tech metody těchto raných výrobců.
Farmhouse Cheddar začíná kádě čerstvého mléka. Nejtradičnější recepty vyžadují nepasterizované mléko - tj. Mléko, které nebylo ošetřeno zabíjení bakterií. Většinu času tento druh mléka cOmemy přímo z dojnic, často i bez toho, jako je chlazení.
Mléko musí být pomalu zahříváno a kombinováno s enzymovou sloučeninou. Rennet, hovězí žaludeční látka, je zdrojem enzymů pro většinu statku Cheddar. Sloučenina je obvykle sklizena ze čtvrtého žaludku telat, které byly krmeny výhradně mléčnou stravou.
Jakmile je vystaveno enzymům Rennetu, zahřáté mléko vytvoří tvaroh. Aby se statek z Cheddaru stal, musí tyto tvarohy namáhat a poté je oddělit. Preferovanými nástroji jsou pro tento úkol dřevěné kolíky nebo ručně poháněné kliky, protože umožňují cheesemakerovi ovládat sílu a sílu separace. Mnoho techniky se scvrkává na individuální znalosti toho, co „vypadá správně“ nebo „cítí se dobře“.
Výrobci farmy Cheddar musí přidat sůl, buď ve formě vloček nebo křišťálu, k tvarohu, když se mísí. Toto je známé jako „Cheddaring, “a je nutný k dosažení výrazné chudové chuti.
Mezi puristy sýrů existuje určitá debata ohledně toho, zda pokročilejší techniky-například pomocí mechanizovaných strojů na separaci tvarohu, nebo využití umělé vegetariánské enzymové sloučeniny místo Rennetu-by měly zakázat označení sýra jako „statek“. Aby se zabránilo kontroverzi, mnoho modernějších sýrových operací označuje své výrobky „styl statku“. To ukazuje, že produkt nese určitou podobnost s tradičně vytvořeným sýrem, ale může využít modernější vybavení a ingredience.
Farmhouse Cheddar je pouze jedním z mnoha typů čedar. Obecně se vyznačuje křehkou, drobivou texturou a rozsahems barvou od off-white po světle oranžovou. Většinu času se připravuje na prosté, bez doplňků nebo aromatických látek. Typy sýrů ve stylu statku a statku jsou obvykle považovány za nejzákladnější, ale také nejogatičtější a nejvíce autentičtější.